Oliiviöljytyypit ja niiden käyttö eri resepteissä

Se on kaikkien mainitsema öljy, joka komeilee otsikoissa ja parhailla hyllypaikoilla. Mutta mikä tekee siitä niin erityisen? Ekstra-neitsytoliiviöljy eli EVOO on puhtainta oliiviöljyä, jota voidaan tuottaa. Se valmistetaan yksinomaan mekaanisin menetelmin – ilman kemikaaleja tai liiallista kuumentamista – ja sen on läpäistävä aistinvarainen arviointi virheettömästi. Lisäksi sen happopitoisuus saa olla enintään 0,8 %.

Teknisten yksityiskohtien lisäksi tärkeintä on se, että sen maku ja aromi säilyvät ennallaan. Siksi se sopii erinomaisesti ruokiin, joita ei kypsennetä tai lämmitetään vain vähän. Paahtoleivät, salaatinkastikkeet, pehmeät soseet, kylmät kastikkeet ja yksinkertaiset höyrytetyt kasvikset saavat kaikki viimeisen silauksen tilkasta ekstra-neitsytoliiviöljyä. Keittiömestari Joan Roca korostaa: ”Raakana hyvä ekstra-neitsytoliiviöljy on yksi ainesosa muiden joukossa, ei pelkkää rasvaa.”

Entä ekstra-neitsytoliiviöljyn lajikkeet? Niilläkin on merkitystä:

• Arbequina on pehmeä ja hedelmäinen, ja sopii erinomaisesti jälkiruokiin, vaalealle kalalle ja majoneesiin.
• Picual on täyteläisempi, karvas ja hieman polttava. Se sopii täydellisesti pataruokiin ja lihalle.
• Hojiblanca on tasapainoisempi ja sopii hyvin niin salaatinkastikkeisiin kuin paistamiseenkin.

Neitsytoliiviöljy ei ole yhtä arvostettua kuin ekstra-neitsytoliiviöljy, eikä sitä löydy hyllyiltä yhtä helposti, mutta sekin ansaitsee paikkansa keittiössä. Ekstra-neitsytoliiviöljyn tavoin se saadaan yksinomaan mekaanisin menetelmin, eikä sitä ole jalostettu. Ero on pienissä yksityiskohdissa: sen happopitoisuus saa olla hieman korkeampi (enintään 2 %), ja siinä voi olla maistettaessa lieviä virheitä, kunhan ne pysyvät määräysten sallimissa rajoissa.

Mitä tämä tarkoittaa käytännössä? Kyseessä on hyvänmakuinen ja -tuoksuinen öljy, jonka vivahteet ovat hieman vähemmän hienostuneita. Se on ihanteellinen valinta, jos etsit laadukasta ruokaöljyä kohtuuhintaan. Se sopii hyvin keittoihin ja pataruokiin, pohjan paistamiseen, wokkaamiseen ja pitkään kypsennettäviin ruokiin, joissa öljyn ei tarvitse olla pääosassa, mutta se saa antaa ruoalle maukkaan pohjan.

Ferran Adrià on useaan otteeseen maininnut sen yhdeksi hyödyllisimmistä öljyistä arkiruoanlaitossa: ”Se sopii ruoanlaittoon juuri sopivasti, eikä tarvitse tuhlata ekstra-neitsytoliiviöljyä, jonka hienoja ominaisuuksia ei ruoassa huomaisi.”

Jos etiketissä lukee pelkästään ”oliiviöljy”, kyseessä on sekoitus: pohjana on jalostettu oliiviöljy (eli öljy, jota on käsitelty epäpuhtauksien ja virheellisten makujen poistamiseksi), johon on lisätty pieni määrä neitsytoliiviöljyä tai ekstra-neitsytoliiviöljyä antamaan makua ja väriä.

Mihin tämä ”ei oikein mitään” -öljy sitten sopii? Juuri siihen, ettei se erotu joukosta. Sen maku on paljon neutraalimpi, joten se on käytännöllinen vaihtoehto arkiruokaan, kun öljyn ei ole tarkoitus viedä pääosaa. Se on yleinen monissa kotitalouksissa ja myös ravintoloissa, ennen kaikkea edullisemman hintansa vuoksi.

Se sopii hyvin nopeaan paistamiseen, panerointiin, munakkaisiin, kakkuihin ja uuniruokiin. Se ei tuo ruokaan erityisiä aromeja tai vivahteita, mutta toimii hyvin ja kestää kuumuutta, kunhan sitä ei käytetä uudelleen liian monta kertaa.

Tärkeä huomautus: vaikka on sallittua ja yleistä puhua miedosta tai voimakkaanmakuisesta oliiviöljystä, luokittelu viittaa vain makuun, ei laatuun. Tätä öljyä ei pidä sekoittaa neitsytoliiviöljyyn.

Monissa kotitalouksissa tuotteen nimi herättää ennakkoluuloja, ehkä siksi, että ”orujo” kuulostaa jätteeltä. Osittain kyse onkin jätteestä, mutta se ei tarkoita, ettei siitä olisi hyötyä. Tämä öljy valmistetaan oliivin kiinteästä sivutuotteesta eli puristemassasta, joka jalostetaan ja johon sekoitetaan hieman neitsytoliiviöljyä, jotta se soveltuu elintarvikekäyttöön.

Se ei ole aromaattisin eikä terveellisin vaihtoehto raakana käytettäväksi, mutta sillä on selvä etu: se kestää erittäin korkeita lämpötiloja hajoamatta. Siksi sitä käytetään paljon ravintoloissa, paistoravintoloissa ja keittiöissä, joissa tarvitaan kuumuudenkestoa ja kustannustehokkuutta.

Sen savuamispiste on erittäin korkea, yli 230 °C, ja se on hyvin lämpöstabiili. Siksi se sopii pitkäkestoiseen paistamiseen, suurten krokettimäärien valmistamiseen, munkkien paistamiseen ja teolliseen panerointiin. Dani Garcían kaltaiset kokit ovatkin suositelleet sitä ammattikeittiöissä, kun tavoitteena on tehokkuus kasviperäisestä öljystä tinkimättä.

Kotona sitä voi olla järkevää käyttää, jos paistat usein tai haluat öljyn nimenomaan tähän tarkoitukseen. Se ei kuitenkaan ole paras valinta salaatinkastikkeeksi.

Kiinnitätkö yleensä huomiota siihen, millaista oliiviöljyä käytät ruoanlaitossa? Onko sinulla suosikkilajiketta vai valitsetko öljyn ruokalajin mukaan? Ehkä olet käyttänyt samaa öljyä vuosia asiaa sen kummemmin miettimättä… tai ehkä sinulla on ekstra-neitsytoliiviöljyä salaatteihin ja edullisempaa öljyä paistamiseen.

Kerro, miten sinä toimit kotona: huomaatko eron Picual- ja Arbequina-öljyjen välillä tai onko sinulla jokin hyväksi havaitsemasi öljyvinkki? Luemme mielellämme kommenttejasi.

Jos tämä artikkeli oli mielestäsi hyödyllinen, jaa se ihmeessä myös jollekulle, joka nauttii hyvässä öljyssä kokkaamisesta.