Miksi liha kannattaa aina ottaa jääkaapista ennen kypsentämistä (ja kuinka pitkäksi aikaa)?

Kun otat lihan jääkaapista ja laitat sen suoraan kypsymään, se on sisältä vielä hyvin kylmää — joskus noin 4 °C. Mitä siitä seuraa? Lämpötilaero on suuri heti, kun liha osuu pannulle tai grillille. Tästä aiheutuu kaksi merkittävää ongelmaa:

• Epätasainen kypsyminen: pinta kuumenee hyvin nopeasti, kun taas sisus pysyy kylmänä. Jotta liha kypsyisi kunnolla, sitä on kypsennettävä pidempään… jolloin pinta saattaa kuivua.
• Liha sitkistyy: suuri lämpötilaero voi jäykistää lihassyitä, etenkin herkemmissä paloissa, kuten pihveissä tai siipikarjanleikkeissä.

Tarkoitus ei tietenkään ole jättää lihaa lojumaan tuntikausiksi. Sopiva kompromissi on antaa sen lämmetä vähitellen huoneenlämpöiseksi 20–30 minuutin ajan (isolle paistille jopa tunnin ajan).

Tämä auttaa saavuttamaan:

• tasaisemman kypsymisen (ei kylmää sisusta)
• paremman Maillard-reaktion (kuuluisan kullanruskean pinnan ilman, että pinta palaa)
• mureamman lihan, sillä lihassyyt rasittuvat vähemmän

Entä maku? Hyvin ruskistettu liha, joka on sisältä mureaa, pääsee myös tuomaan makunsa täysillä esiin.

Kyllä, kunhan noudatat muutamia järkeviä ohjeita:

• Älä jätä lihaa huoneenlämpöön yli tunniksi (isolle palalle enintään kahdeksi tunniksi).
• Vältä kuumia paikkoja ja suoraa auringonvaloa: aseta liha keittiön viileään kohtaan.
• Peitä liha kevyesti (leivinpaperilla tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä) kontaminoitumisen välttämiseksi.

Huomautus: jauhelihaa ja helposti pilaantuvia ruokia, kuten tartaria, on käsiteltävä erityisen varovasti, sillä niiden pinta on alttiimpi bakteereille.

Lihan ottaminen jääkaapista ennen kypsentämistä ei ole kokkien oikku, vaan pieni keittiösalaisuus, joka muuttaa kaiken. Vähemmän stressiä kypsentäessä, enemmän mureutta, makua ja nautintoa ruokailuun.

Kun siis seuraavan kerran aiot valmistaa hyvän pihvin tai sunnuntaipaistin, muista ottaa liha jääkaapista hieman etukäteen… ja anna taian tapahtua!