Miksi liha on aina otettava pois jääkaapista ennen ruoanvalmistusta (ja kuinka kauan)?
Se on pieni asia, jonka monet unohtavat tai eivät uskalla tehdä: lihan ottaminen jääkaapista hieman ennen ruoanvalmistusta. Silti tämä yksinkertainen refleksi voi tehdä eron mehevän, hyvin kypsennetyn lihapalan ja kuivan tai epätasaisesti kypsennetyn lihapalan välillä. Miksi niin monet kokit vaativat tätä? Onko se pelkkä tapa vai onko sen takana todellinen syy? Spoileri: siihen on todellinen syy. Ja se on yhtä looginen kuin maukas.
Ongelma, kun liha on liian kylmää
Kun otat lihan jääkaapista ja laitat sen suoraan uuniin, se on kauttaaltaan hyvin kylmää - joskus noin 4 °C. Tulos? Se kokee lämpöshokin heti, kun se koskettaa pannua tai grilliä. Tämä aiheuttaa kaksi suurta ongelmaa:
- Epätasainen kypsennys: ulkopuoli kuumenee hyvin nopeasti, kun taas sisäpuoli pysyy kylmänä. Kypsennystä varten sitä on kypsennettävä pidempään... ja vaarana on, että ulkopinta kuivuu.
- Liha kovettuu: lämpöshokki voi jäykistää kuituja erityisesti herkissä paloissa, kuten pihveissä tai siipikarjan kinkuissa.
Oikea lämpötila? Huoneen lämpötila (tai melkein)
Ajatuksena ei tietenkään ole jättää lihaa lojumaan tuntikausiksi. Oikea kompromissi on kuitenkin se, että sen annetaan palautua huoneenlämpöön varovasti 20-30 minuutiksi (suuressa paistissa jopa 1 tunti).
Tässä vaiheessa varmistetaan :
- tasaisempi kypsyminen (ei kylmää keskiosaa)
- Maillard'n reaktio (kuuluisa kultainen kuori, joka ei polta pintaa)tapahtuu paremmin.
- parempi mureus, koska kuidut vahingoittuvat vähemmän.
Entä maku? Hyvin kuullotettu liha, joka sulaa keskeltä, on myös lihaa, jossa maut pääsevät täysin esille.
Mutta... onko se turvallista?
Kyllä, kunhan noudatat muutamia maalaisjärjen sääntöjä:
- Älä jätä lihaa huoneenlämpöön yli 1 tunniksi (enintään 2 tunniksi, jos kyseessä on iso pala).
- Vältä jättämästä sitä kuumaan paikkaan tai suoraan auringonvaloon: aseta se keittiön viileään nurkkaan.
- Peitä kevyesti (keittopaperilla tai puhtaalla pyyhkeellä) saastumisen välttämiseksi.
Huomautus: jauhelihaa tai erittäin herkkiä valmisteita (kuten tartar) on käsiteltävä erityisen varovaisesti, koska niiden pinta on alttiimpi bakteereille.
Lyhyesti sanottuna: yksinkertainen ele onnistuneelle lihalle.
Lihan ottaminen pois jääkaapista ennen kypsennystä ei ole vain kokkien villitys, vaan se on todellinen pieni ruoanlaittosalaisuus, joka muuttaa kaiken. Vähemmän stressiä ruoanlaitossa, enemmän suussa sulavaa makua ja nautintoa syödessä.
Kun siis seuraavan kerran suunnittelet hyvää pihviä tai sunnuntaipaistia, muista ottaa liha pois jääkaapista hieman etukäteen... ja anna taikuuden tapahtua!
Adèle Peyches
Kommentit