Baghrir, marokkolainen kreppikakku, jossa on tuhat reikää: miten sen hunajakennomainen rakenne saavutetaan?
Ne saapuvat pöytään hämmentävän näköisinä: kultainen, pehmeä levy, jossa on pieniä kraattereita, aivan kuin joku olisi "lävistänyt" pinnan äärettömän kärsivällisesti. Marokossa ja muualla Maghreb-maissa ne tunnetaan nimellä baghrir, joka tunnetaan myös nimellä crêpes mille trous, crêpes with a thousand holes, ja kun ne näkee ne läheltä, ymmärtää, miksi niitä joskus verrataan hunajakennoon.
Baghrir ei ole houkutteleva vain eksoottisuutensa vuoksi vaan myös muotoilunsa vuoksi. Baghrir-taikinan peittävät reiät eivät ole pelkkä visuaalinen mielijohde: ne on suunniteltu säilyttämään voita ja hunajaa, jotta jokainen suupala olisi mehukkaampi. Kyseessä on kuohkea ja kevyt pannukakku, joka on suunniteltu niin, että lisukkeet eivät ole koriste vaan erottamaton osa suupalaa.
Maghrebin klassikko, jolla on monta nimeä
Vaikka Espanjassa sitä kutsutaan usein "marokkolaiseksi crêpeksi", baghrir-juustoa valmistetaan eri Maghreb-maissa. Mannasta tai jauhoista valmistettu taikina sisältää hiivaa ja ripaus suolaa; käymisen jälkeen se kypsennetään vain toiselta puolelta ja tarjoillaan kuumana, perinteisesti voin ja hunajan kanssa.
Tämä maantieteellinen levinneisyys selittää sen, miksi siitä käytetään niin monia eri nimityksiä paikasta ja kielestä riippuen: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin... Ja se auttaa myös ymmärtämään sen luonnollisen paikan: aamiainen, iltapäivän välipala, teen tai kahvin aika.
Jopa termi itsessään näyttää vinkkaavan sen koostumuksesta: "baghrir" liittyy arabialaiseen juureen, joka liittyy arabialaiseen juureen, joka liittyy "olla täynnä reikiä".
"Tuhansien reikien" mysteeri
Mielenkiintoinen asia tapahtuu pannulla ja säännöllä, joka on vastoin kaikkien pannukakkuja valmistaneiden vaistoa: baghrir kypsennetään vain yhdeltä puolelta.
Kun sitä ei käännetä, pinta on alttiina ilmalle, kun pohja kovettuu. Hiiva tekee tehtävänsä: kuplia syntyy heti, kun taikina koskettaa lämpöä, ja kun ne jähmettyvät, ne jättävät jälkeensä avoimen, yhtenäisen reikäkuvion. Tulos on käytännöllinen, ei koristeellinen: hiivan luomat huokoset toimivat kuin sieni ja pitävät sisällään kaiken, mitä laitat päälle.
Siksi baghririlla on monissa keittiöissä jonkinlainen visuaalinen testi: kun reiät "nousevat" nopeasti ja tasaisesti, tiedät, että kaikki sujuu hyvin. Se on merkki siitä, että taikina on valmis. Se on ruoanlaittoa, jossa on välitön vahvistus.
Hunajaa ja voita, mutta ei ainoastaan
Baghririssa reiät toimivat pieninä säiliöinä. Ne pitävät sisällään lisukkeet, jakavat ne ja kiinnittävät ne puraisuun.
Tunnetuin yhdistelmä, voi ja hunaja, on järkevä: kuumana tarjoiltuna ne muuttuvat nestemäisiksi ja uppoavat muruun. Maghreb ei kuitenkaan pysähdy tähän, vaan heti kun siirappi vaihtuu, myös baghrir muuttuu.
Yksi näistä tavoista on cherbet: aromaattinen, hunajaa ohuempi siirappi, jossa on usein appelsiininkukkavettä ja kanelia. Se ei vain makeuta, vaan myös hajustaa. Se on sellaista makeutta, joka jättää jäljen, kuin jälkiruoka, joka on kulkenut konditorian lähellä.
Toisissa pöydissä baghrir viimeistellään hillitymmällä tavalla: ripaus oliiviöljyä ja sokerisuihku, yllättävä mutta maistettaessa hyvin johdonmukainen yhdistelmä, joka on tyypillinen Pohjois-Algeriassa. Jos kaipaat syvempää lopputulosta, saat smeniä, kirkastettua ja kypsytettyä voita, jossa on maitomainen ja intensiivinen, melkein "kypsytetty" vivahde, joka sopii erityisen hyvin hunajan kanssa.
Alta löydät vaiheittaiset ohjeet niiden valmistamiseen kotona.
Baghrir: Ainesosat ja materiaalit
AINESOSAT:
- 200 gr hienoa vehnäjauhoa (mannasuurimot).
- 100 g jauhoja
- 10 g sokeria
- 1 tl suolaa
- 1 annospussillinen leivinjauhetta (2 tl)
- 10 g tuoretta leivontahiivaa (tai 1 annospussillinen kuivahiivaa).
- 500 ml vettä
- Hunajaa lisukkeeksi
MATERIAALIT:
Tehosekoitin tai sekoitin
Vaihe 1: Tee taikina
Laita kaikki ainekset hunajaa lukuun ottamatta tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi.
Vaihe 2: Anna seistä.
Siirrä taikina kulhoon, peitä se ja anna sen levätä 1 tunti, jotta taikina käy ja saa täyteläisyyttä.
Vaihe 3: Kypsennä kääntämättä sitä.
Kuumenna pieni paistinpannu ja voitele se kevyesti lautasliinalla, johon on lisätty muutama tippa öljyä. Kaada lusikallinen taikinaa keskelle ja kypsennä kovalla lämmöllä: kun reikiä alkaa tulla, vähennä lämpöä ja anna paistua vain toiselta puolelta, kunnes pinta on kuiva.
Vaihe 4: Tarjoile, tarjoa ja nauti.
Aseta baghrir lautaselle, pirskota päälle hunajaa (parempi, jos se on lämmintä).
Vaihe 5: Ja se on siinä
Tarjoile ne tuoreina, vielä lämpiminä, jotta ne ovat parhaimmillaan, ja se on siinä! Tarjoile ne halutessasi minttuteehen.
Maghrebista kotimme ruokasaliin
Se, että ruokalaji syntyy keittiön läheisyydessä, ei estä sitä matkustamasta. On yksi yksityiskohta, joka tekee siitä hyvin nykyaikaisen: baghrir on demonstratiivinen. Sen voi ymmärtää vain katsomalla sitä (ja ennen kaikkea ensimmäisellä suupalalla). Ehkäpä siksi se esiintyy luontevasti pöydissä Maghreb-maiden ulkopuolella.
Patricia González
Kommentit