Baghrir, marokkolainen tuhannen reiän lettu: näin saat aikaan sen hunajakennomaisen rakenteen
Ne saapuvat pöytään hämmentävän näköisinä: kultainen, pehmeä levy, jonka pinta on täynnä pieniä kraattereita, aivan kuin joku olisi kärsivällisesti ”lävistänyt” sen. Marokossa ja muualla Maghrebissa ne tunnetaan nimellä baghrir, mutta myös nimellä crêpes mille trous, eli tuhannen reiän crêpit. Kun niitä katsoo läheltä, ymmärtää, miksi niitä joskus verrataan hunajakennoon.
Baghrir ei hurmaa pelkästään eksoottisuudellaan, vaan myös rakenteellaan. Sen pintaa peittävät reiät eivät ole pelkkä visuaalinen yksityiskohta: ne pidättävät voita ja hunajaa, jolloin jokaisesta suupalasta tulee mehukkaampi. Tämä kuohkea ja kevyt lettu on suunniteltu niin, että lisukkeet eivät ole pelkkä koriste vaan erottamaton osa suupalaa.
Maghrebin klassikko, jolla on monta nimeä
Vaikka baghriria kutsutaan Espanjassa usein ”marokkolaiseksi crêpeksi”, sitä valmistetaan eri puolilla Maghrebia. Mannasuurimoista tai jauhoista valmistettuun taikinaan lisätään hiivaa ja ripaus suolaa. Käymisen jälkeen se kypsennetään vain toiselta puolelta ja tarjoillaan kuumana, perinteisesti voin ja hunajan kanssa.
Ruoan levinneisyys selittää, miksi sillä on paikasta ja kielestä riippuen monia nimiä: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin… Tämä auttaa myös ymmärtämään, milloin sitä yleensä syödään: aamiaisella, välipalana tai teen tai kahvin kanssa.
Myös itse sana tuntuu viittaavan ruoan rakenteeseen: ”baghrir” yhdistetään arabian juureen, joka tarkoittaa ”reikiä täynnä olemista”.
"Tuhansien reikien" mysteeri
Mielenkiintoista tapahtuu pannulla, ja siihen liittyy sääntö, joka on vastoin kaikkien pannukakkuja tehneiden vaistoa: baghrir kypsennetään vain yhdeltä puolelta.
Kun lettua ei käännetä, sen pinta jää alttiiksi ilmalle samalla kun pohja kypsyy. Hiiva tekee tehtävänsä: taikinan kuumentuessa siihen muodostuu kuplia, ja niiden puhjetessa pintaan jää avoin ja tasainen reikäkuvio. Tulos ei ole koristeellinen vaan käytännöllinen: hiivan synnyttämät huokoset toimivat kuin sieni ja imevät kaiken, mitä niiden päälle laitetaan.
Siksi baghririn valmistuksessa on monissa keittiöissä mukana visuaalinen testi: kun reiät ”puhkeavat” nopeasti ja tasaisesti, tietää, että kaikki sujuu hyvin. Se on merkki siitä, että taikina on sopivaa. Näin ruoanlaiton onnistumisen näkee heti.
Hunajaa ja voita, mutta ei ainoastaan
Baghririn reiät toimivat pieninä säiliöinä. Ne pidättävät lisukkeet, levittävät ne ja sitovat ne osaksi jokaista suupalaa.
Tunnetuin yhdistelmä, voi ja hunaja, on toimiva: lämpiminä tarjoiltuina ne muuttuvat juokseviksi ja imeytyvät taikinaan. Maghrebissa ei kuitenkaan tyydytä tähän, vaan siirapin vaihtaminen muuttaa myös baghriria.
Yksi vaihtoehto on cherbet: aromaattinen, hunajaa juoksevampi siirappi, jossa on usein appelsiininkukkavettä ja kanelia. Se ei vain makeuta, vaan myös antaa tuoksua. Tällainen makeus jättää jäljen, kuin jälkiruoka, joka on käynyt lähellä konditoriaa.
Toisissa pöydissä baghrir viimeistellään yksinkertaisemmin: tilkalla oliiviöljyä ja ripauksella sokeria. Yhdistelmä on yllättävä mutta maistettaessa hyvin toimiva, ja se on tyypillinen joillakin Pohjois-Algerian alueilla. Jos taas haluaa syvemmän makuelämyksen, mukaan tulee smen, kirkastettu ja kypsytetty voi, jossa on maitomainen, voimakas ja lähes ”kypsytetyn” makuinen vivahde. Se sopii erityisen hyvin hunajan kanssa.
Alta löydät vaiheittaiset ohjeet baghririn valmistamiseen kotona.
Baghrir: Ainesosat ja materiaalit
AINEKSET:
- 200 g hienoja vehnämannasuurimoita
- 100 g jauhoja
- 10 g sokeria
- 1 tl suolaa
- 1 pussi leivinjauhetta (2 tl)
- 10 g tuorehiivaa (tai 1 pussi kuivahiivaa)
- 500 ml vettä
- Hunajaa tarjoiluun
VÄLINEET:
Tehosekoitin tai sauvasekoitin
Vaihe 1: Tee taikina
Laita kaikki ainekset hunajaa lukuun ottamatta tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi.
Vaihe 2: Anna seistä.
Siirrä taikina kulhoon, peitä se ja anna sen levätä tunnin ajan, jotta se käy ja saa rakennetta.
Vaihe 3: Kypsennä kääntämättä sitä.
Kuumenna pieni paistinpannu ja voitele se kevyesti öljyyn kostutetulla talouspaperilla. Kaada lusikallinen taikinaa pannun keskelle ja kypsennä kovalla lämmöllä. Kun reikiä alkaa muodostua runsaasti, laske lämpöä hieman ja kypsennä lettua vain toiselta puolelta, kunnes sen pinta on kuiva.
Vaihe 4: Tarjoile, tarjoa ja nauti.
Aseta baghririt lautaselle ja valuta niiden päälle hunajaa (mieluiten hieman lämmitettynä).
Vaihe 5: Ja se on siinä
Tarjoile baghririt heti paistamisen jälkeen, vielä lämpiminä, jotta voit nauttia niistä parhaimmillaan. Valmista tuli! Halutessasi voit tarjota niiden kanssa minttuteetä.
Maghrebista kotimme ruokasaliin
Se, että ruokalaji syntyy keittiön rauhassa, ei estä sitä matkustamasta. Yksi yksityiskohta tekee baghrirista hyvin ajankohtaisen: sen rakenne tekee vaikutuksen. Sen ymmärtää jo katsomalla sitä – ja etenkin maistamalla ensimmäisen suupalan. Ehkä juuri siksi sitä tarjoillaan luontevasti myös Maghrebin ulkopuolella.
Patricia González
Kommentit