Arancino vai arancina – mitä eroa niillä on? Sisilian kaksi perinnettä maistuvat jo ensipuraisulla

Aloitetaan kysymyksestä, joka herättää keskustelua: kumpi on oikea nimi, arancino vai arancina? Italian kieliakatemian Accademia della Cruscan mukaan molemmat muodot ovat oikeita, ja niiden käyttö vaihtelee alueittain. Länsi-Sisiliassa, etenkin Palermossa, käytetään yleensä feminiinimuotoa; saaren itäosassa, erityisesti Cataniassa, yleisempi on maskuliinimuoto. Poikkeuksiakin on, varsinkin joillakin Syrakusan ja Ragusan seuduilla.

Selitys liittyy appelsiiniin: sisilian kielessä käytetään myös sanaa aranciu, josta on muodostettu diminutiivi arancinu. Arancina taas perustuu italian sanan «arancia» feminiinimuotoon. Vokaalia ei siis tarvitse korjata – kyse on tuntemisen arvoisesta kieliperinteestä. Olisi sääli typistää koko asia sanakirjojen väliseksi kilpailuksi.

Ensimmäinen vihje näkyy usein heti. Palermolainen klassinen arancina, varsinkin lihalla täytetty versio, on pyöreä ja muistuttaa pientä kullanruskeaa appelsiinia. Cataniassa valmistettu ragù-täytteinen arancino taas on usein kartionmuotoinen, ja sen kärki erottuu selvästi.

Miksi Catanian arancinossa on kärki? Suositun selityksen mukaan muoto tuo mieleen Etna-vuoren: riisi on vuori ja kuuma täyte laavaa. Mielikuva on kiehtova, mutta sitä on pidettävä kansanomaisena tulkintana, ei historiallisesti todistettuna alkuperänä.

Muotoihin ei silti kannata suhtautua liian ehdottomasti. Palermossakin tehdään pitkulaisia arancineja, esimerkiksi joitakin al burro -versioita, ja Itä-Sisiliasta löytyy myös pyöreitä. Muoto ja kaupunki antavat vihjeitä, eivät varmoja vastauksia.

Todellinen makuelämys alkaa, kun rapea kuori murtuu. Pohjana ovat kypsä, koossa pysyvä riisi, leivitys ja uppopaistaminen; sisällä odottaa monenlaisia täytteitä. Tunnetuimpiin klassikoihin kuuluvat liharagù, jossa on usein tomaattia ja herneitä, sekä al burro -versio, jonka täytteenä on tavallisesti kypsää kinkkua, juustoa ja jotakin kermaista, usein béchamel-kastiketta.

Sisältääkö al burro -arancina siis pelkkää voita? Ei: nimi viittaa perinteiseen valmistustapaan, ei vain yhdestä aineksesta koostuvaan täytteeseen. Myös riisin maustamisessa on vaihtelua. Jotkut käyttävät sahramia, toiset suosivat muita makuja, ja monilla on suvussa kulkenut oma resepti.

Joskus kuulee sanottavan, että Palermossa syödään yhtä ja Cataniassa toista, mutta se on yksinkertaistus: ragù- ja kermaiset täytteet ovat tuttuja eri puolilla saarta. Kiinnostavimmat erot löytyvät usein rosticceriasta toiseen.

Arancinon ja arancinan alkuperä yhdistetään usein arabien läsnäoloon Sisiliassa, joka jätti syvän jäljen saaren ruokaperinteeseen. Riisi, mausteet ja käsin syötävät ruoat tekevät yhteydestä uskottavan. Käytettävissä olevat todisteet eivät kuitenkaan riitä väittämään, että nykyisen kaltainen arancino olisi ollut olemassa jo tuhat vuotta sitten.

Historiaan liittyy myös kiinnostava yksityiskohta: Accademia della Crusca muistuttaa, että yksi varhaisimmista kirjallisista maininnoista löytyy Giuseppe Biundin vuonna 1857 julkaisemasta sisilia–italia-sanakirjasta. Siinä arancinu kuvataan pienen appelsiinin muotoiseksi makeaksi riisiruoaksi. Ragù ei siis ollut vielä pääosassa!

Tämä muistuttaa herkullisella tavalla siitä, etteivät ruokaperinteet synny valmiina ja muuttumattomina. Ne kehittyvät raaka-aineiden saatavuuden, kaupunkien ja ruoan valmistajien mukana.

Palermossa arancineilla on oma erityinen päivänsä: 13. joulukuuta, Pyhän Lucian juhlapäivänä. Perinteen mukaan silloin vältetään leipää ja pastaa ja syödään niiden sijaan esimerkiksi arancineja ja vehnänjyvistä valmistettua cuccìaa.

Kansantarina kertoo nälänhädästä ja viljalastissa olleen laivan saapumisesta hädän keskelle. Nälkäiset ihmiset keittivät vehnänjyvät sellaisinaan odottamatta, että ne jauhettaisiin jauhoiksi. Kyse on uskonnolliseen perinteeseen liittyvästä kertomuksesta, ei varmasta historiallisesta selvityksestä arancinojen synnystä. Tarina kuitenkin havainnollistaa, miten ruoasta voi tulla Palermossa yhteinen muisto. Pyhän Lucian päivänä maun valitseminen rosticcerian tiskiltä on lähes rituaali.

Lucian päivä tunnetaan myös Suomessa, etenkin ruotsinkielisillä alueilla. Suomessa juhlan perinteisiin kuuluvat valonkulkueet ja Lucia-neito; Palermossa samana päivänä korostuu puolestaan paikallinen riisiruokaperinne. Kyse on siis eri tavoista viettää samaa muistopäivää.

Olivatpa ne pyöreitä tai teräväkärkisiä, jotkin ominaisuudet ovat nimeä tärkeämpiä. Hyvää sisilialaista katuruokaa maistellessa kannattaa kiinnittää huomiota neljään asiaan:

• Kuori: kullanruskea, kuiva ja rapea, eikä tunnu liian rasvaiselta.
• Riisi: riittävän tiivistä pitämään muotonsa, mutta ei purtaessa kovaa tai kuivaa.
• Täyte: maukas ja tasaisesti jakautunut, jotta sitä ei tarvitse etsiä viimeiseen suupalaan asti.
• Tasapaino: leivityksen, riisin ja täytteen tulee päästä esiin ilman, että mikään niistä peittää muita makuja.

Siksi laatu ei riipu täydellisestä kärjestä tai virheettömästä pallosta. Ratkaisevaa on rapean pinnan ja pehmeän sisuksen tasapaino – ja vielä parempi, jos arancino tai arancina on juuri valmistettu.

Klassisten makujen rinnalla tarjolla on nykyään tulkintoja, joissa käytetään pistaasipähkinää, Norma-tyylistä munakoisoa, sieniä, paikallisia juustoja ja jopa makeita täytteitä. Kaikki eivät tietenkään kuulu vanhaan perinteeseen: ne kertovat katuruoasta, joka pystyy uudistumaan menettämättä omaa luonnettaan.

Palermossa feminiinimuoto kertoo paikallisesta yhteenkuuluvuudesta, ja Cataniassa maskuliinimuotoon liittyy samanlaista tunnearvoa. Muualla saaren alueellinen kartta on häilyvämpi. Siinä piileekin asian viehätys: arancinon tai arancinan tilaaminen voi johtaa keskusteluun kaupunginosasta, sitä valmistaneesta isoäidistä ja omasta suosikkirosticceriasta.

Jos odotit lopullista tuomiota, saatat pettyä. Arancinon ja arancinan ero ei ole kilpailu, jossa on vain yksi voittaja. Se tarjoaa pienen matkan Palermon ja Catanian välillä – kielen, muotojen ja toisiinsa kietoutuvien tapojen maailmaan. Paras neuvo? Maista molempia, jos mahdollista paikan päällä. Ja paina mieleen nimi, jota tarjoilija käyttää: sekin kuuluu jo makuelämykseen.