Kaikissa tutkituissa eurooppalaisissa kummeliturskissa oli Anisakis-loisia: näin vältät riskit jouluna muuttamatta ruokalistaa

Jos ostat eurooppalaista kummeliturskaa, kannattaa lähteä liikkeelle epämiellyttävästä tosiasiasta: AZTI:n Baskimaassa tekemässä näytteenotossa kaikista näytteistä löytyi anisakis-loisia. Luku perustuu raporttiin, jossa analysoitiin 223 eurooppalaista kummeliturskanäytettä. Näytteet olivat peräisin Burelan satamasta Galiciasta, ja ne kerättiin vuosina 2019–2021. Tulos ei perustu silmämääräiseen tarkasteluun: AZTI käyttää reaaliaikaiseen PCR:ään perustuvaa molekyylimenetelmää, joka on niin herkkä, että sillä voidaan havaita merkkejä loisesta jo 25 grammassa tuotetta. 

Terveyteen liittyvä huoli ei rajoitu kummeliturskaan: AZTI:n mainitsemien tietojen mukaan esiintyvyys on noin 20 prosenttia anjoviksissa ja tuoreissa sardelleissa, joita käytetään usein ruoissa, joissa kalaa ei kypsennetä kunnolla. Vuonna 2024 loisia löytyi 61:stä 300 tutkitusta näytteestä eli 20,3 prosentista. Tietoja on syytä tulkita maltillisesti: luvut ovat kyllä huomionarvoisia, mutta todellinen riski riippuu tutuista varotoimista, joihin ei ole oikotietä: kala kypsennetään läpikotaisin tai tarvittaessa pakastetaan, erityisesti jos se aiotaan syödä vajaakypsänä tai raakana.

Anisakis on kaloissa ja pääjalkaisissa esiintyvä loinen. Riski ei johdu loisen olemassaolosta sinänsä, vaan siitä, miten se päätyy lautaselle: jos loinen joutuu elimistöön elävänä raa'an tai puutteellisesti käsitellyn kalan mukana, se voi aiheuttaa anisakiaasin eli ruoansulatuskanavan oireita ja herkistyneillä ihmisillä joskus vakavia allergisia reaktioita.

AESAN tiivistää asian näin: ”Anisakiaasin voi saada vain syömällä loisen saastuttamaa kalaa tai pääjalkaisia raakana tai sellaisella tavalla valmistettuna, joka ei tapa loista.”

Joulukuun ruokapöydässä tämä tarkoittaa sitä, ettei huolta aiheuta uunissa kypsennetty kummeliturska vaan ”lähes raaka” näyttävä ruoka – ceviche, tartar, carpaccio, etikkaan säilötyt sardellit, marinoitu kala, sushi tai kylmäsavustettu kala. Niissä tuoreus on helppo sekoittaa turvallisuuteen.

On hyvä muistaa, että sitruuna, etikka tai suola eivät ole mikään terveysviranomaisten hyväksymä taikakeino. Ne antavat makua, eivät takuita. Toukat tuhoutuvat luotettavasti lämpötilan vaikutuksesta: kala on joko kypsennettävä kunnolla tai pakastettava asianmukaisesti. Jos lämpötila ei ole riittävä tai pakastaminen ei ole asianmukaista, riski säilyy.

1) Kun kala kypsennetään kunnolla, ongelma poistuu

AESAN muistuttaa, että kypsentäminen, paistaminen, uunissa kypsentäminen tai parilalla kypsentäminen tuhoaa loisen, kun koko kalan lämpötila on vähintään 60 °C vähintään minuutin ajan. AESAN antaa myös kotikeittiöön sopivan ohjeen: noin 2,5 cm:n paksuista palaa kypsennetään yhteensä 10 minuuttia ja käännetään puolivälissä. 

Tämä on tärkeää, koska juhlaruoan valmistuksessa keskitytään toisinaan ulkonäköön: ”paistetaan nopeasti molemmin puolin”, ”jätetään meheväksi”, ”ei kypsennetä liikaa”. Hyvä niin. Mutta kalan kohdalla tähän aikaan vuodesta mehevyyden on hyvä kulkea käsi kädessä turvallisuuden kanssa.

2) Jos kala tarjotaan raakana tai lähes raakana, turvallisuus varmistetaan asianmukaisella pakastamisella

AESAN ilmaisee asian yksiselitteisesti: jos kala syödään raakana tai valmistetaan tavalla, joka ei tapa loista, se on pakastettava. Kotipakastimessa pakastuslämpötilan on oltava –20 °C ja pakastuksen kestettävä viisi päivää. 

Tässä on tärkeä yksityiskohta: kaikki kotipakastimet eivät ole riittävän kylmiä. AESANin mukaan asianmukainen pakastaminen edellyttää –20 °C:n lämpötilaa, johon yltävät vain vähintään kolmen tähden pakastimet. Jos omasi ei yllä tähän lämpötilaan, turvallisinta on ostaa kala valmiiksi pakastettuna.

”Anjoviksia vai sardelleja?” Täsmennys, joka ehkäisee väärinkäsityksiä

Kun puhumme anjoviksista, monet ajattelevat säilykepurkissa tai -lasissa myytäviä tuotteita. Niitä ei AESANin mukaan tarvitse pakastaa. Huolellisuutta tarvitaan tuoreiden sardellien kohdalla, jos ne syödään raakana tai etikkaan säilöttyinä: jos valmistat niitä kotona eikä niitä kypsennetä, ne on pakastettava.

Pakasta kotona valmistettava kala seuraavissa tapauksissa:

• Etikkaan säilötyt sardellit ja muut marinoidut kalat.
• Sushi, sashimi, carpaccio ja muut raakakalasta valmistetut ruoat.
• Marinoitu kala, kuten ceviche.
• Raaka tai lähes raaka mäti.
• Suolavedessä säilytetty tai kevyesti suolattu kala.
• Kylmäsavustettu merikala. 
• AESAN mainitsee myös rauhoittavan seikan: jos nämä tuotteet ostetaan valmiina, tuottaja tai valmistaja on jo pakastanut ne. 

AESANin mukaan pakastamista ei tarvita seuraavissa tapauksissa:

• Osterit, simpukat, sydänsimpukat ja muut simpukat.
• Makean veden kalat sekä makeassa vedessä kasvatetut kalat, kuten taimen ja karppi.
• Puolisäilykkeet, kuten anjovikset.
• Perinteiset kuivatut ja suolatut kalat, kuten turska ja mojama.

Anisakis ei ole syy paniikkiin, vaan harkintaan. Jouluna, kun keittiössä on tungosta ja kiirettä, ohje on yksinkertainen: jos kala syödään raakana, pakasta se asianmukaisesti; jos sitä ei pakasteta, kypsennä se kunnolla. Kaikki muu – myös ”ihmesitruuna” – on illallisen turvallisuuden jättämistä oikotien varaan.

Pakastaminen ja kypsentäminen poistavat anisakiaasin riskin, mutta Anisakis-loiselle allergisilla ihmisillä reaktion riski voi säilyä, sillä allergeenit ovat proteiineja ja osa niistä voi kestää käsittelyä. Jos sinulla on aiemmin ollut allergisia reaktioita, noudata lääkärin ohjeita.

AESAN (kuluttajille suunnatut suositukset anisakis-loisesta sekä kalan pakastamisesta ja kypsentämisestä): Anisakis-loinen (AESAN) – kuluttajasuositukset

AZTI: Anisakis-loisten tunnistaminen kalastustuotteissa (AZTI)