Kaikissa eurooppalaisissa kummeliturskissa on anisakia: Miten välttää riskit jouluna muuttamatta ruokalistaa?
AZTI-säätiön, joka on merellisten luonnonvarojen ja niihin liittyvien elintarvikkeiden tutkimukseen erikoistunut tieteellinen ja teknologinen keskus, tekemän tutkimuksen mukaan 100 prosentissa analysoidusta kummeliturskasta esiintyi anisakista, ja anjoviksissa ja sardelleissa sitä oli noin 20 prosenttia. Tutkimuksessa korostetaan tarvetta noudattaa nykyisiä terveyssuosituksia tämän loisen aiheuttaman anisakiaasin riskin vähentämiseksi.
Jouluaatto ja uudenvuodenaatto ovat aivan nurkan takana, ja monissa kodeissa joulu alkaa hyvin epäjouluisella tavalla: perheen WhatsApp-ryhmässä lähetetään viesti "jouluaaton illallinen".
-Oletko kuullut anisakiksesta? Ilmeisesti kaikki eurooppalainen kummeliturska on anisakiksen saastuttama.
Ja yhtäkkiä tarjoiltavaksi suunniteltu menu muuttuu. Siinä missä ennen oli paistettua kummeliturskaa, nyt on epäilys. Siinä, missä ennen ajattelit turska-cevicheä naposteltavaksi, hiipii uusi epäluulo, aivan kuin meri olisi tullut epäluuloiseksi juuri sopivasti 24. päivä. Etkä todellakaan halua ottaa vastuuta myrkyttää niitä viittätoista ihmistä, jotka ovat tulossa kotiin syömään.
Hengitä. Ruokalistaa ei tarvitse tehdä uudelleen viime hetkellä tai muuttaa sitä vain muutama päivä ennen juhlia. Se ei myöskään ole cevichen tai tartarin loppu, eikä sinun tarvitse juosta supermarkettiin ostamaan viime hetken pakastettuja alkupaloja sen meribassitartarin tilalle, jonka halusit tarjoilla. On kuitenkin tehtävä selväksi, että jos aiot tarjoilla raakaa (tai liian vähän kypsennettyä) kalaa, on noudatettava tiettyjä sääntöjä. Ne ovat yksinkertaisia, mutta niistä ei voi neuvotella. Ja kun ne on tehty selväksi, ruokalista on taas turvallinen.
Pelottavia uutisia: 100 prosentilla eurooppalaisesta kummeliturskasta on anisakia.
Jos ostat eurooppalaista kummeliturskaa, sinun on syytä aloittaa epämiellyttävä ajatus: AZTI:n (Baskimaa) analysoimassa näytteessä anisakiksen esiintyvyys oli 100 prosenttia. Luku on peräisin raportista, joka perustuu 223:een Burelan satamasta (Galicia) peräisin olevaan eurooppalaiseen kummeliturskanäytteeseen, jotka on kerätty vuosina 2019-2021. Eikä se tapahdu "silmämääräisesti": AZTI käyttää reaaliaikaiseen PCR:ään perustuvaa molekyylimenetelmää, joka on niin herkkä, että sillä voidaan havaita merkkejä loisesta vain 25 grammassa tuotetta.
Terveydenhuollon painopiste ei myöskään rajoitu kummeliturskaan: sardellissa/ankerouvissa - kaloissa, jotka päätyvät usein vähemmän kypsennettyihin valmisteisiin - AZTI:n mainitsemien tietojen mukaan esiintyvyys on noin 20 prosenttia (vuonna 2024 61 positiivista 300 analysoidusta kalasta, 20,3 prosenttia). Tarkka lukema on kaksitahoinen: luvut ovat kyllä silmiinpistäviä, mutta todellinen riski riippuu tavanomaisesta (eikä oikotietä ole): täydellisestä kypsentämisestä tai pakastamisesta tarvittaessa, erityisesti jos kala on tarkoitus syödä kypsentämättömänä tai raakana.
Ensiksi keskeinen vivahde: "paikalla oleminen" ei ole sama asia kuin "sen vaikutus".
Anisakis on kaloissa ja pääjalkaisissa esiintyvä loinen. Riski ei ole siinä, onko sitä olemassa, vaan siinä, miten se pääsee lautaselle: elävänä nautittuna (raa'an tai huonosti käsitellyn kalan mukana) se voi aiheuttaa anisakiaasia (ruoansulatuskanavan häiriöitä) ja herkistyneillä ihmisillä joskus vakavia allergisia reaktioita.
AESAN tiivistää asian seuraavasti: "Anisakiaasin voi saada vain syömällä raakoja loisia saaneita kaloja tai pääjalkaisia tai kaloja, joihin on käytetty valmisteita, jotka eivät tapa loista".
Joulukuun pöytään käännettynä: hälytys ei ole paistetussa kummeliturskassa, vaan "lähes raa'assa" lucimentossa -cevicheissä, tartareissa, carpaccioissa, anjoviksissa etikassa, marinoituna, sushissa tai kylmäsavustettuna -, jossa on helppo sekoittaa tuoreus ja turvallisuus.
Ja on syytä tehdä selväksi: sitruuna, etikka tai suola eivät ole terveysvaikutteisia. Ne antavat makua, eivät takeita. Toukkia deaktivoi luotettavasti lämpötila: joko se on todella kypsennetty tai todella pakastettu. Jos lämpöä tai pakastusta ei ole riittävästi, riski on edelleen olemassa.
Kaksi toimivaa sääntöä: joko todellinen lämpö tai todellinen jäätyminen.
1) Jos se on todella kypsennetty, ongelma on ohi.
AESAN muistuttaa, että "kypsennys, paistaminen, paistaminen tai grillaaminen" tuhoaa loisen, kun koko kappaleen lämpötila on 60 °C vähintään minuutin ajan. Ja se lisää kotimaisen ohjeen: noin 2,5 cm:n palalle yhteensä 10 minuuttia (kääntämällä puolivälissä).
Tämä on tärkeää, koska juhlakypsennyksestä tulee joskus esteettistä: "käännä ja käännä", "pidä se mehukkaana", "älä kypsennä sitä liikaa". Hyvää. Mutta kalan kohdalla tähän aikaan vuodesta "mehukas" on parasta olla myös turvallista.
2) Jos kala on raakaa tai puoliraakaa, turvallisuutta on pakastaminen (well done).
AESAN muotoilee asian yksiselitteisesti: jos sitä nautitaan raakana tai valmisteissa, jotka eivät tapa loista, se on pakastettava. Ja se määrittelee kotimaisen standardin: -20 °C viiden päivän ajan.
Tässä on tärkeä yksityiskohta: kaikki kotipakastimet eivät ole riittävän kylmiä. AESAN varoittaa, että jotta tämä onnistuisi hyvin, on päästävä -20 °C:seen, ja vain kolmen tähden (*) tai paremmat** pakastimet pystyvät tähän. Jos omassasi ei ole, turvallisinta on ostaa kala valmiiksi pakastettuna.
"Anjoviksia vai sardelleja?" Tarkkuus, jolla vältetään väärinkäsitykset.
Kun sanomme "sardellit", monet ajattelevat purkkia tai purkkia. Ja niitä ei AESANin mukaan tarvitse pakastaa. Todellinen huolellisuus koskee boquerónia (tuoretta anjovista), jos aiot syödä sen raakana tai marinoituna: jos teet sen kotona ja sitä ei ole kypsennetty, se on pakastettava.
Mitä minun on pakastettava?
Sinun on pakastettava, kun teet sitä kotona:
- Anjovikset etikassa ja muut suolakalat.
- Sushit/sashimit, karpacciot ja raa'at kalaruoat.
- Marinoidut kalat (ceviche).
- Raaka tai lähes raaka mäti.
- Suolavedessä oleva kala tai kevyesti suolattu kala.
- Kylmäsavustettu merikala.
- AESAN lisää rauhoittavan seikan: jos nämä tuotteet ostetaan valmiina, tuottaja tai valmistaja on jo suorittanut pakastuksen.
Pakastamista ei tarvitse tehdä (AESANin mukaan):
- Osterit, simpukat, simpukat ja muut simpukat.
- Makean veden kalat ja viljellyt makean veden kalat (taimen, karppi...).
- Puoliksi säilötyt kalat, kuten sardellit.
- Perinteiset kuivatut suolatut kalat (turska, mojama).
Raaka, peloton (kunhan se onnistuu oikein).
Anisakis ei vaadi paniikkia, vaan harkintaa. Jouluna, kun keittiössä on tungosta ja kiirettä, harkinta on yksinkertainen resepti: jos se on raakaa, pakasta se kunnolla; jos se ei ole pakastettua, kypsennä se kunnolla. Kaikki muu - myös "ihmeellinen" sitruuna - on illallisen antamista oikotien varaan.
Pakastaminen ja keittäminen poistavat anisakiaasin riskin, mutta anisakiaasiallergisilla voi silti olla reaktion riski, koska allergeenit ovat proteiineja ja osa niistä voi vastustaa hoitoa; jos näin on, on suositeltavaa noudattaa lääkärin neuvoja.
Lue lisää:
ESAN (kuluttajasuositukset anisakiksesta ja pakastamisesta/ruoanlaitosta): Anisakis (AESAN) - Kuluttajasuositukset
Patricia González
Kommentit