Miten tehdä turvallista ja maukasta kotitekoista majoneesia ottamatta tarpeettomia riskejä?

Perinteinen resepti perustuu raa'an kananmunan tai kokonaisen kananmunan vatkaamiseen öljyn ja ripauksen happoa, kuten etikkaa tai sitruunamehua, kanssa. Emulsion taika tapahtuu keltuaisen sisältämän lesitiinin ansiosta, joka sitoo ainesosia, jotka eivät normaalisti sekoitu keskenään. Mutta taikuuteen liittyy myös riski. Jos kananmuna ei ole kunnossa, majoneesista voi tulla salmonellan kasvualusta.

Siksi kananmunan valinta on avainasemassa. On olennaista , että ne ovat hyvin tuoreita, kuoret ovat ehjät eikä niissä ole näkyviä lian jälkiä. Vaikka se saattaa vaikuttaa toisin, niitä ei pidä pestä juuri ennen käyttöä. Vesi voi päästää pinnalla olevat bakteerit tunkeutumaan sisälle, varsinkin jos niissä on näkymättömiä halkeamia tai mikrosäröjä.

Teknisellä tasolla munankeltuainen emulgoi tehokkaammin. Se sisältää enemmän lesitiinipitoisuutta, mikä edistää vakaan ja homogeenisen seoksen muodostumista. Lisäksi lopputulos on yleensä paksumpi ja kermaisempi. Jos halutaan kevyempää ja juoksevampaa koostumusta, voidaan käyttää myös kokonaisia kananmunia, jolloin on aina noudatettava asianmukaisia hygienia- ja säilyvyysvaatimuksia.

Vaikka etikka tai sitruunamehu saattavat vaikuttaa toissijaisilta ainesosilta, niiden merkitys on olennainen elintarvikkeiden turvallisuuden kannalta. Happo laskee seoksen pH-arvoa ja luo bakteerien kasvulle epäsuotuisan ympäristön. Itse asiassa juuri tämä happamuus tekee majoneesista turvallisemman valmisteen kuin monet uskovat, kunhan se säilytetään hyvin jäähdytettynä ja kulutetaan nopeasti.

Toisin kuin teollisessa majoneesissa, joka sisältää säilöntäaineita, kotitekoisen majoneesin säilyvyysaika on hyvin rajallinen. On turvallisinta valmistaa se juuri ennen tarjoilua ja pitää se kylmänä, jos aiot odottaa muutaman minuutin. Egg Instituten mukaan sitä ei saisi säilyttää jääkaapissa kahdeksaa tuntia kauempaa. Muissa lähteissä, kuten OCU:ssa (Organisation of Consumers and Users), tämä marginaali on 24 tuntia. Joka tapauksessa, jos sitä ei ole kulutettu päivän kuluessa, se on heitettävä pois. Edellisen päivän tähteiden uudelleenkäyttö voi tuntua hyvältä idealta, mutta siihen liittyy tarpeeton riski etenkin kesällä.

* Tiedämme, että Argentiinassa raakojen tai kovaksi keitettyjen kananmunien käyttö kastikkeissa, kuten majoneesissa, herättää jonkin verran epäluottamusta terveydellisistä syistä. Tällaisissa tapauksissa on turvallisinta käyttää pastöroituja kananmunia, kuten ammattimaista gastronomiaa koskevissa määräyksissä edellytetään, tai turvautua majoneesin munattomiin versioihin.

Ravintoloissa säännöt ovat selkeät. Majoneesissa ei saa käyttää raakaa kananmunaa. Laki velvoittaa käyttämään pastöroitua kananmunaa nestemäisessä tai jauhemaisessa muodossa tuotteen turvallisuuden takaamiseksi. Tätä varotoimenpidettä, joka on pakollinen ravintola-alalla, voidaan soveltaa myös kotona, erityisesti silloin, kun ruokaa valmistetaan pienille lapsille, vanhuksille, raskaana oleville naisille tai henkilöille, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt.

Ainesosien lisäksi on tärkeää kiinnittää huomiota ruokailuvälineisiin. On tärkeää, että ne ovat puhtaita eivätkä ole olleet kosketuksissa lihan, kalan tai muiden raakojen elintarvikkeiden kanssa. Ristikontaminaatio on yksi tärkeimmistä elintarviketurvallisuuden vihollisista kotikeittiössä, eikä tällaisissa valmisteissa ole varaa huolimattomuuteen.

Itse tehdyn majoneesin valmistaminen on yksinkertainen ja ilahduttava ele, mutta se on tehtävä vastuullisesti. Tuoreilla kananmunilla, ripauksella happoa, hyvällä hygienialla ja ajanhallinnalla voit nauttia tästä kastikkeesta huoletta. Koska kotiruokaa voi myös tehdä turvallisesti uhraamatta sen aidoimmasta mausta.

Kotitekoinen majoneesi oliiviöljyllä

Valmistusaika: 6 minuuttia
Ainekset (4 annosta): 1 kananmuna, 1 rkl sitruunamehua, 100 ml mietoa ekstra-neitsytoliiviöljyä, suolaa maun mukaan.
Välineet: Tehosekoitin
Vaihe vaiheelta: Laita kananmuna, sitruunamehu ja suola tehosekoittimen kannuun. Sekoita muutaman sekunnin ajan, kunnes ainekset ovat sulautuneet hyvin yhteen. Lisää oliiviöljy tipoittain, pikkuhiljaa, samalla kun jatkat vatkaamista. Pidä jatkuva rytmi yllä, jotta emulsio muodostuu oikein. Lopeta, kun majoneesi on halutun koostumuksen omaavaa. Tarjoile tai säilytä jääkaapissa välittömästi.

Kotitekoinen sinappimajoneesi