Kuinka valmistaa karitsaa ilman epäonnistumisia. Avaimet, jotta se olisi maukasta ja mehukasta ensimmäisellä kerralla.

Lampaanlihaa valmistettaessa kaikki ei käy. Jotta ruokalaji loistaisi, ei riitä, että noudatat reseptiä kirjaimellisesti: sinun on tiedettävä, mitä eläimen osaa käyttää. Espanjassa on kolme palaa, jotka hallitsevat lihakauppoja, ravintoloita ja yksityisiä koteja erityisesti silloin, kun on jotain juhlittavaa.

Laiha mutta maukas reisi on paistien kiistaton tähti. Kokonaisena, luuttomana tai paloiteltuna se sopii erinomaisesti uuniin ja maustetaan miedoilla mausteilla, kuten valkosipulilla, rosmariinilla tai runsaalla valkoviinillä.

Lapa on sen mehukkain serkku. Koska siihen on imeytynyt enemmän rasvaa, se on erityisen mureaa hitaasti kypsennettynä. Monille ei ole parempaa vaihtoehtoa, jos etsit sitä pehmeää kohtaa, joka saa lihan irtoamaan luusta itsestään.

Kyljys, joka voidaan tarjota kokonaisena carré- tai kyljyskyljyksenä, sopii erinomaisesti nopeisiin ja hienostuneisiin valmisteisiin. Grillattuna tai pannulla paistettuna se kypsyy vain muutamassa minuutissa ja tarjoillaan vain siistin lisukkeen kera.

Pata- ja haudutusmuhennosten valmistuksessa on yksi palanen, joka ei koskaan epäonnistu: lapa. Pitkä kypsennys, matala lämpö ja kärsivällisyys ovat tämän nöyrän ja maukkaan palan vaatimuksia, ja kun sitä käytetään hyvin, tuloksena on pehmeä ja erittäin aromikas liha.

Ei ole olemassa yhtä ainoaa tapaa valmistaa karitsaa, mutta sen parhaiten tuntevat kokit ovat yksimielisiä siitä, että tätä jaloa ja ilmeikkästä lihaa on kunnioitettava. Ja se alkaa siitä, että ymmärretään, miten se käyttäytyy keittiössä, leikkaus kerrallaan.

Yksi ammattilaisten keskuudessa useimmin toistetuista avaimista on lämpötilan hallinta. Suuria paloja, kuten säärtä tai olkapäätä, ei pidä kiirehtiä: ne arvostavat hidasta ja pitkäkestoista kypsentämistä, jossa rasva sulaa vähitellen ja lihasta tulee mureaa menettämättä mehukkuutta. Karlos Arguiñano kiteyttää asian lyhyesti: maltillinen uuni, luu sisään ja vähän ainesosia. Jos raaka-aine on hyvä, asioita ei tarvitse monimutkaistaa.

Martín Berasateguin kaltaisille teknisemmille asiantuntijoille kaksoiskypsennys tarjoaa lisätakuun: ensin liha suljetaan korkealla lämmöllä, jotta saadaan aikaan maukas kuori, ja lopuksi uunissa, alhaisessa lämpötilassa, kunnes liha on juuri oikeanlaista. Tämä yhdistelmä mahdollistaa mehevyyden säilymisen ilman, että karamellisoitumisen maku kärsii.

Kun tavoitteena on yllättää, lampaanlihan syvä maku vaatii vastapainoksi vastapainoa. Tämän vuoksi jotkut kokit, kuten Dani García, turvautuvat makeisiin ja happamiin kastikkeisiin, esimerkiksi etikan ja sokerin vähentämiseen, tai lisukkeisiin, jotka lisäävät happamuutta ja raikkautta. Temppu on tasapainottaa ilman peittelyä.

Toiset, kuten Begoña Rodrigo, menevät mieluummin polkua pidemmälle: liha marinoidaan jogurtilla, sitruunamehulla tai itämaisilla mausteilla ja leikitellään tuoreilla yrteillä ja mausteilla, jotka pehmentävät makua peittämättä sitä. Sen sijaan, että lampaanlihan luonne peitettäisiin, se pyritään tuomaan esiin eri näkökulmasta.

Ja vielä yksi neuvo, joka toistuu keittiössä: lepää. Olipa kyseessä sitten pannulla paistettu kyljys tai juuri uunista tullut lapa, lihan annetaan levätä muutama minuutti ennen tarjoilua, jotta mehut pääsevät jakautumaan uudelleen. Se ei ole mikään ylimääräinen vaihe: se tekee eron hyvän ja todella mieleenpainuvan ruokalajin välillä.

Vaikka lampaanlihaa kunnioitettaisiin kuinka paljon, se ei ole vaikeaa lihaa, jos sitä ymmärretään hyvin. Siitä huolimatta ammattikeittiöissä ja kotikeittiöissä toistuu virheitä, jotka voivat pilata parhaankin raaka-aineen. Niiden välttäminen on yhtä tärkeää kuin reseptin hallitseminen.

Kissan ja karitsan sekoittaminen

Vaikka ne usein sekoitetaan, ne eivät ole sama asia. Kid on vuohen jälkeläinen, kun taas lammas on lampaan jälkeläinen. Lammas teurastetaan hyvin nuorena (yleensä 4-8 viikon ikäisenä), jolloin sen liha on vaaleampaa, pehmeämpää ja herkemmän makuista. Karitsa taas voidaan teurastaa hieman myöhemmin, ja vaikka sen liha on myös mureaa, sen maku on syvempi ja rasvaisempi. Kypsennyksessä vuohi sopii miedompiin valmisteisiin, ja karitsanliha kestää maustamista ja pidempiä kypsennysaikoja.

Ruoanlaitto kiireessä

Lammas tarvitsee aikaa. Kinkun tai lavan paistaminen kiireessä on varma resepti kuivaan ja sitkeään lihaan. Tärkeintä on kypsentää hitaasti ja uunin ollessa alhaalla, jotta rasva sulaa vähitellen ja lihasta tulee mureaa ja mehukasta.

Unohda luu

Usein liha luutetaan tarjoilun helpottamiseksi, mutta se kannattaa kypsentää luullisena. Sen lisäksi, että se lisää makua, se myös auttaa säilyttämään mehevyyden, sillä se säilyttää lämpöä ja suojaa lihaa kypsennyksen aikana. Paistissa ja pataruoassa luun jättäminen voi tehdä eron kuivan ja todella maukkaan ruoan välillä.

Mausteiden liioittelu

Karitsalla on luonnetta. Sen peittäminen liian monilla mausteilla, vahvoilla viineillä tai raskailla kastikkeilla on kuin hajuvettä minttukimppuun: se on tarpeetonta ja joskus jopa haitaksi. Tasapaino on korostaa makua varjostamatta sitä. Kaikkia paloja ei kuitenkaan kohdella samalla tavalla. Jalot palat, kuten reisi tai lapa, arvostavat yksinkertaisia valmisteita, jotka kunnioittavat niiden syvää makua. Toisaalta vaatimattomammat tai ohuemmat palat, kuten kyljykset tai paloiteltu reisi, voivat hyötyä jogurtti-, sitruuna- tai maustemarinadista, joka parantaa niiden rakennetta ja lisää raikkautta peittämättä niiden olemusta.

Ei anneta levätä

Tämä on yksi yleisimmistä virheistä. Kun liha otetaan uunista ja tarjoillaan heti, mehut eivät pääse leviämään uudelleen, mikä vaikuttaa suoraan sen rakenteeseen. Muutaman minuutin lepo hyvin peitettynä ja poissa suoralta lämmöltä on ratkaisevaa.

Huonosti valitut palat tiettyjä valmisteita varten

Jos yrität valmistaa muhennosta kyljyksistä tai paistaa kyljyksiä kiireessä, se johtaa vain turhautumiseen. Jokaisella palalla on oma tehtävänsä, ja niiden tunteminen (kuten olemme jo nähneet) on ensimmäinen askel, jotta lampaanlihasta voi nauttia ilman pelkoa.