Minkä jauhelihan valitset sen mukaan, mitä ruokaa aiot valmistaa (ja tee se joka kerta oikein).

Nykyajan hampurilainen on siirtynyt improvisaatiosta ruokalajiksi, joka vaatii tarkkuutta. Tekstuuri on avainasemassa.

Suositellaan maukkaita paloja, joissa on tietty rasvapitoisuus, kuten kylkipihvi, kylkipihvi tai vanha lehmän lonkka. 20-25 prosenttia rasvaa on ihanteellinen tasapaino: se on tarpeeksi mehukas, mutta lihasta ei irtoa liikaa vettä. Jauhatuksen on oltava karkeaa ja tapahtuttava yhdellä kertaa.

Yleinen virhe on liika jauhaminen: tuloksena on tasainen massa, joka menettää mehukkuuttaan eikä paistu kunnolla paistinpannulla, sillä kun kuidut hajoavat liikaa, lihasta irtoaa vettä ja valkuaisaineita, ja se ruskistumisen sijasta kypsyy omassa mehussaan.

Jos hampurilainen etsii rakennetta, tartar vaatii puhtautta. Tässä ei ole sijaa jauhelihakoneelle: liha leikataan veitsellä pieniksi, säännöllisiksi kuutioiksi, koska näin liha säilyttää luonnollisen rakenteensa, ei hapetu liikaa eikä luovuta vettä ja säilyttää puhtaan maun, joka menetettäisiin mekaanisessa jauhelihakoneessa.

Erinomainen leikkele on sisäfilee, joka on vähärasvainen, puhdas ja murea. Rasvaprosentti on pidettävä mahdollisimman pienenä, alle 10:ssä prosentissa, jotta lihan luonnollinen maku ei häviäisi.

Tartarin salaisuus piilee ajoituksessa: liha on leikattava juuri ennen tarjoilua, jotta vältytään hapettumiselta ja mehujen menetykseltä.

Lihapullat ovat neuvottelun valtakunta: etsit makua, mutta ennen kaikkea mehevyyttä. Tästä syystä vasikan- ja sianlihan yhdistelmä on tasapainoisin vaihtoehto.

Suosituimpia paloja ovat vasikanlihan yläpuoli tai vasikanvarsi, joihin voi lisätä ripauksen sianlihavatsaa tai sianlihamahaa. Rasvaprosentti voi nousta jopa 30:een, mutta ei hätää: kastike ja pitkä kypsennys tasoittavat sen.

Jauhelihan on oltava hienoksi jauhettua, jopa kaksinkertaista, jotta se olisi helpompi sitoa leivän, munien tai mausteiden kanssa.

Hampurilaisen serkut, venäläiset pihvit vaativat erilaista rakennetta: tiiviimpää ja vähemmän kuitumaista.

On parasta käyttää lonkka- tai yläpuolista palaa, jossa on 20 % rasvaa, ja pyytää keskihienoa jauhelihaa, joka jauhetaan kerralla. Lihan on oltava tarpeeksi löysää, jotta se voidaan sekoittaa leivän tai kananmunan kanssa, mutta ei kuitenkaan murskata.

Bolognese-kastikkeessa jauheliha ei ole ainoa päähenkilö, vaan osa, joka sekoittuu vihannesten, tomaatin ja viinin kanssa. Olennaista ei ole leikkeleen jalous vaan sen kyky lisätä makua kokonaisuuteen.

Suositeltavia paloja ovat esimerkiksi kylki-, rinta- tai rystysliha, jonka rasvapitoisuus on 15-20 prosenttia. Jauhelihan on oltava keskikokoista, hieman karkeampaa kuin lihapullan, jotta se säilyy kastikkeessa.

Menetelmä on yhtä tärkeä kuin palanen: liha on paistettava kuumalla pannulla, ei koskaan keitettävä. Sen jälkeen kärsivällisyyttä: ragù kypsyy tuntikausia, kunnes se on paksua ja syvää.

Kun jauheliha on tarkoitettu cannelloneihin, lasagneen tai täytettyihin vihanneksiin, on tärkeää, että se on tasalaatuista eli hienoksi ja tasaiseksi jauhettua, jotta saadaan yhtenäinen seos, jossa ei ole suuria paloja, jotka rikkovat ruokalajin rakenteen.

Vasikanrinta tai vasikanvarras tai jopa kanan reisi sopivat hyvin. Rasvaa tulisi olla noin 15-20 % ja jauhaminen hienoksi, jotta täytteestä tulee tasainen ja hyvin sidottu.

Kroketti on lihaa, joka on muistissa. Se on yleensä peräisin pataruoan tähteistä, jotka on silputtu ja sekoitettu sileään bechamel-kastikkeeseen.

Rasvan osuus on pieni, noin 10-15 prosenttia, koska bechamel tekee siitä kermaisen. Jauhelihan on oltava hyvin hienonnettua tai jopa silputtua, jotta se sulaa seokseen eikä siitä jää säikeitä.

Jokainen kulttuuri on tehnyt jauhelihasta oman perintönsä.

• Meksikolaisessa chilissä käytetään 20-prosenttisesti rasvaa sisältävää vasikanlihaa ja keskipaksua jauhelihaa, joka kestää pitkään kypsentämistä mausteiden ja palkokasvien kanssa.
• Kreikkalaisessa moussakassa käytetään lammasjauhelihaa, erityisesti säärtä tai kylkeä, jossa on 20 % rasvaa ja keskiraaka jauheliha. Japanissa käytetään tsukune- eli kananlihapyöryköissä (yakitori) reittä, rintaa ja nahkaa, joiden rasvapitoisuus on jopa 30 prosenttia ja jotka jauhetaan kahdesti hienoksi.
• Lähi-idässä keftat (maustetut lihakebabit) valmistetaan yleensä hienoksi jauhetusta lampaan- tai naudanlihasta, johon sekoitetaan yrttejä ja mausteita. Tavoitteena on saada aikaan hienostuneempi ja tasalaatuisempi massa, joka tarttuu vartaaseen ja pysyy mehukkaana grillattaessa.

Kuten näemme, jauheliha kiertää maailmaa ja muuntuu kaikissa keittiöissä: erilaiset palat, rasvat ja tekniikat tekevät jokaisesta reseptistä ainutlaatuisen.

• Kysy tiettyjä paloja: lonkkaa hampurilaisiin, ulkofileetä tartariin, neulaa raguun.
• Määrittele jauheliha: karkea hampurilaisiin, hieno lihapulliin.
• Kysy rasvan määrästä: 15-25 prosenttia on normaali.
• Ole varovainen teollisten tarjottimien suhteen: niissä ei ilmoiteta, mitä osia tai lisäaineita ne sisältävät.
• Osta tuoretta: jauheliha hapettuu nopeasti; jos et käytä sitä, pakasta se annoksittain.