Sienten valmistaminen kuulostaa helpolta... mutta lähes kaikki meistä tekevät yhden näistä neljästä virheestä.
On aineksia, jotka vaatimattomuudestaan huolimatta paljastavat kokin kädenjäljen. Sieni on yksi niistä. Tarvitaan vain pieni huolimattomuus, jotta se menettää arominsa, rakenteensa ja metsän makunsa, joka tekee siitä ainutlaatuisen.
Usein käy niin, että ajatellaan, että riittää, kun ne pestään, leikataan ja heitetään pannulle, ikään kuin ne olisivat koriste ilman tarinaa. Mutta niin ei ole. Sienet eivät tarvitse mitään erikoista loistaakseen pöydässä, mutta ne tarvitsevat hieman tekniikkaa, huolellisuutta, jonka niin usein unohdamme.
Näinä syyskuukausina sienet ja herkkusienet täyttävät vihanneskauppojen ja toreiden hyllyt sillä raikkaalla ilmeellä, joka kutsuu ottamaan ne mukaan kotiin. Kun näet ne, haluat kaikkea: paahtaa ne valkosipulin ja persiljan kanssa, tehdä pehmeää ja lohdullista kermaa tai lisätä ne risottoon. Niiden näennäinen yksinkertaisuus on kuitenkin petollista. Ja yksikin näistä neljästä yleisestä virheestä riittää pilaamaan kaiken.
Upota niitä kuin perunoita
Kohtaus saattaa vaikuttaa arkiselta: kulho sieniä hanan alla tai, mikä vielä pahempaa, upotettuna veteen "mullan poistamiseksi". Monet eivät kuitenkaan tiedä, että sienet imevät huokoisen lihansa ansiosta nestettä kuin sieni. Tulos on välitön: kun niitä paistetaan, ne vapauttavat vettä ja kypsyvät sen sijaan, että ne ruskistuisivat.
Oikea tapa on puhdistaa ne yksitellen kostealla liinalla tai keittiöharjalla pyyhkimällä lika varovasti pois. Jos likaa on liikaa, voit pyyhkiä niitä hieman kostealla paperilla, mutta älä koskaan suoralla vedellä. Tulos on heti havaittavissa: kiinteämpi rakenne ja tasaisesti karamellisoituva pinta.
Niiden katkaiseminen ennenaikaisesti
Toinen yleinen virhe on mennä asioiden edelle: viipaloidut sienet jätetään työpöydälle muun ruoan valmistuksen ajaksi. Viipaloituna sienet alkavat hapettua nopeasti: niiden pinta tummuu ja ne menettävät tuoreutensa. Paras vaihtoehto on viipaloida ne juuri ennen kypsennystä terävällä veitsellä, joka ei revi kudosta, jotta ne eivät menetä vettä ja pilaannu ennenaikaisesti. Jos ne on tarpeen valmistaa etukäteen, niihin kannattaa lisätä muutama tippa sitruunamehua tai valkoviinietikkaa, jotka hidastavat hapettumista muuttamatta makua ja auttavat säilyttämään niiden vaalean sävyn ja kiinteän rakenteen kypsennykseen asti.
Täytä paistinpannu reunoja myöten
Kun pannu on kylläinen, lämpötila laskee ja höyryä muodostuu. Sienet vapauttavat omaa kosteuttaan ennenaikaisesti, kypsyvät eivätkä ruskistu ja menettävät osan aromistaan. Parhaan tuloksen saat, kun paistat sienet pienissä erissä, korkealla lämmöllä ja hyvin ohuella rasvakerroksella, oliiviöljyllä tai voilla.
Ääni on erehtymätön vihje: jos ne sihisevät, kuumuus on oikea; jos ne kuplivat, vettä on liikaa. Oikeissa olosuhteissa tapahtuu Maillardin reaktio, kemiallinen prosessi, jossa sienen sokerit ja aminohapot muuttuvat monimutkaisemmiksi aromaattisiksi yhdisteiksi. Vaalean kultainen väri tuo syvyyttä ja makua, joka muistuttaa pähkinöitä tai paahdettua lihaa.
Suolaaminen etukäteen
Viimeinen virhe on lähes vaistomainen: suolan lisääminen heti kun aloitat. Suola saa sienet luovuttamaan osan vedestään ennenaikaisesti, mikä estää niitä ruskistumasta kunnolla.
Ihannetapauksessa kannattaa odottaa, kunnes sienet ovat värjäytyneet, jolloin kuumuus tiivistää niiden mehut ja parantaa niiden makua. Sienet maustetaan vasta sitten: tuloksena on sieni, jossa on puhdas aromi, voimakas maku ja hieman makea vivahde.
Täydellinen ruoanlaitto: tekniikka ja maalaisjärki
Sienet tarvitsevat korkeaa lämpöä ja pannun, joka hengittää. Sieniä ei kannata liikutella jatkuvasti, vaan ne on jätettävä kosketuksiin pinnan kanssa muutamaksi sekunniksi, jotta lämpö saa tehdä tehtävänsä, ja niitä on sekoitettava vasta, kun ne alkavat ruskistua. Viimeinen ripaus valkoviiniä, sherryä tai konjakkia auttaa poistamaan pohjalle jäävän mehun ja antaa pyöreän, tyylikkään aromin.
Kun prosessia on noudatettu, tulos on yksiselitteinen: kiinteä sieni, joka on ulkoa kultainen, sisältä mehukas ja jonka aromi on jossakin hasselpähkinän ja kostean maan välissä.
Patricia González
Kommentit