Jos juustokakusta ei tule hyvää, saatat tehdä yhden näistä 7 virheestä.

Älä pihistele juuston, kerman tai rasvan kanssa. Kevyet" versiot pettävät lähes aina rakenteen. Kermainen mutta vakaa juusto, täyteläinen kerma ja tarvittaessa pieni määrä tärkkelystä (maissitärkkelystä) voivat tehdä eron hyvän kakun ja ikimuistoisen kakun välillä.

Yksi yleisimmistä virheistä on käyttää juustoa suoraan jääkaapista. Alhainen lämpötila estää sitä sekoittumasta hyvin sokerin ja kananmunien kanssa, jolloin taikinasta tulee kokkareista tai raskasta. Ratkaisu on yksinkertainen: ota juusto ja maitotuotteet ulos etukäteen, jotta ne jäähtyvät, tai kuumenna niitä hieman vesihauteessa, kunnes ne ovat pehmeitä. Näin vältytään komplikaatioilta heti alussa.

Jos teet keksipohjaisen version, älä improvisoi. Murskaa keksit jättämättä suuria paloja, sekoita ne huoneenlämpöiseen voihin ja painele ne hyvin muotin pohjalle. Anna pohjan jäähtyä jääkaapissa ennen täytteen kaatamista. Muuten täytteen kosteus pehmentää sitä ja aiheuttaa sen vuotamisen tai uppoamisen.

Monet aloittelevat kokit uskovat, että mitä enemmän ilmaa, sitä parempi. Juustokakku ei kuitenkaan ole sienikakku: liian paljon ilmaa aiheuttaa halkeamia, romahduksia ja sisäisiä kuplia. Tärkeintä on vatkaaminen alhaisella tai keskinopeudella ja ainesosien sekoittaminen tarvittaessa pyörivin liikkein. Älä tavoittele tilavuutta vaan tasalaatuisuutta.

Uuniin kurkistaminen "vain hetkeksi" on lähes väistämätön refleksi, mutta myös virhe. Jokainen avaus aiheuttaa äkillisen lämpötilan ja kosteuden laskun, joka keskeyttää paistoprosessin: ilma kutistuu, höyry tiivistyy ja vielä hauras keskus romahtaa. Seurauksena on halkeamia tai epämuodostunut kakku. Ainoa ratkaisu on kärsivällisyys: pidä uuni suljettuna loppuun asti ja luota jatkuvaan lämpöön.

Toinen kohtalokas virhe on kiirehtiä kakun jäähdyttämistä. Kun kakku otetaan uunista ja laitetaan heti kylmään, se saa lämpöshokin: vielä kuumat reunat supistuvat ja vetäytyvät kohti keskiosaa, jolloin halkeamia syntyy tai pinta painuu sisään. Ihannetapauksessa kakku jätetään uuniin luukku auki muutamaksi minuutiksi, jotta lämpötila laskee vähitellen. Sen jälkeen sen annetaan seistä huoneenlämmössä ritilällä, kunnes se on täysin jäähtynyt. Vasta sen jälkeen se voidaan siirtää jääkaappiin, jossa se hyytyy loppuun ja saa kermaisen ja vakaan rakenteensa.

Myös kärsimättömyys vaatii veronsa. Juustokakun on levättävä ja vakaututtava ennen kuin se puretaan. Jos kakku valmistetaan vielä lämpimänä tai kuumana, se voi rikkoutua tai muuttua epämuotoiseksi. On parasta odottaa, että se on jäähtynyt ja kiinteä, mieluiten yön yli jääkaapissa, ennen kuin se irrotetaan varovasti muotista.

Itse tehdyn juustokakun pakastaminen vaikuttaa hyvältä idealta, mutta se pilaa sen lähes aina. Se on mahdollista, mutta ei optimaalista. Ilman stabilointiaineita ja syväjäädytystä maitotuotteet ja kananmunat eivät siedä kovaa kylmää: muodostuu jääkiteitä, jotka rikkovat rakenteen ja vapauttavat vettä sulatettaessa. Tuloksena on rakeinen, vähemmän kermainen rakenne ja märkä pohja. Kotona kakkua kannattaa säilyttää jääkaapissa tiiviisti peitettynä kolme tai neljä päivää. Pakastaminen ei säilytä sitä: se vain vie sen rakenteen.