Schmaltz, monien kokkien salaisuus ja miten se valmistetaan kotona

Vaikka sen nimi kuulostaa Woody Allenin kohtaukselta, schmaltz ei ole muuta kuin kanan (joskus hanhen) rasvaa, joka sulatetaan miedolla lämmöllä, siivilöidään ja käytetään sitten ruoanlaittoon. Tekniikka on yhtä vanha kuin vaisto käyttää eläimen viimeinenkin palanen.

Mielenkiintoista on se, että tämä rasva ei ole suinkaan jäänyt perinteisen ruoanlaiton jalkoihin, vaan se on löytänyt tiensä takaisin nykykokkien paistinpannuille. Osittain nostalgian vuoksi, mutta enimmäkseen siksi, että se toimii. Se tuo mietoa mutta erehtymättömän makua, antaa yksinkertaisille ruokalajeille rakennetta ja nostaa arkiset ruoat todella merkittäviksi.

Schmaltz on klassikko ja monissa talouksissa perinteisen juutalaisen keittiön perusainesosa. Sukupolvien ajan se on ollut suosituin rasva esimerkiksi kugel- ja maksaruokiin tai paistettuun matzaan. Kun voi ei ollut kosher-standardien mukainen vaihtoehto, schmaltz tarjosi maukkaan vaihtoehdon, jonka syvä maku muistutti kotitekoista lientä.

Ammattikeittiöissä, joissa jokaisen lusikallisen on lisättävä makua, smaltz on alkanut saada takaisin paikkansa. Jotkut käyttävät sitä vihannesten paistamiseen, toiset lisäävät sitä suolaisiin taikinoihin, ja jotkut levittävät sitä suoraan paahdetulle leivälle kuin voita, mutta siinä on tiivistetyn liemen aromi. Esimerkiksi tässä rasvassa paistetut perunat saavat hitaasti paahdettujen perunoiden syvän maun.

Riippuu siitä, mitä tarkoitat terveellä. Varmaa on, että smalttsi on luonnontuote, jossa ei ole lisäaineita eikä teollisia prosesseja. Se on puhdasta siipikarjanrasvaa, jossa on runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja ja joka on stabiili korkeissa lämpötiloissa. Ja kuten minkä tahansa rasvan, sen salaisuus on sen maltillinen ja tietoinen käyttö. Se ei ole ainesosa, jolla voi imeä kaikkea, mutta se on ainesosa, jonka avulla voi ymmärtää, miten pieni määrä voi muuttaa koko ruokalajin.

Schmaltzin valmistaminen ei vaadi erityisiä tekniikoita, vain aikaa ja hieman huomiota. Kanan nahka ja rasva, jonka voi tilata lihakaupasta tai säästää teurastuksen jälkeen, sulatetaan hitaasti kattilassa ilman veden tai öljyn lisäämistä. Vähitellen nestemäinen rasva erottuu kiinteistä jäännöksistä, aromi voimistuu ja palat ruskistuvat.

Viimeisinä minuutteina lisätty sipuli antaa makean, paahteisen vivahteen, joka tekee siitä entistäkin maukkaamman. Sitten ei tarvitse kuin siivilöidä ja säilyttää se purkissa. Se säilyy jääkaapissa jopa viikon ja pakastimessa vielä pidempään.

Schmaltz ei ole palannut hetken mielijohteesta tai muodista. Se on palannut, koska siinä on järkeä: aikana, jolloin arvostamme aitoutta, yksinkertaisuutta ja makua, tämä kotitekoinen, lisäaineeton ja makupitoinen rasva sopii nykypäivän keittiöön. Se ei ole haute cuisine. Se ei ole pikaruokaa. Se on friteerattua ruokaa. Ja vaikka sen nimi kuulostaa edelleen lihakauppiaiden kuiskaamalta salaisuudelta, ei välttämättä kestä enää kauan, ennen kuin se on saatavilla supermarketeissamme.

Oletko koskaan kokkaillut siipikarjanrasvalla, oletko kuullut schmaltzista aiemmin vai kuuletko siitä ensimmäistä kertaa? Ehkä olet jo käyttänyt kanan nahkaa kotona nimeltä mainitsematta, tai ehkä olet utelias ja ajattelit säästää sitä seuraavaan reseptiisi. Oli miten oli, haluaisimme kuulla siitä. Kerro meille, käytätkö tätä rasvatyyppiä ruoanlaitossasi tai haluaisitko kokeilla sitä.