Miten saada enemmän pehmeää, mureaa ja mehukasta lihaa? Tämä vähän tunnettu kiinalainen menetelmä on avain
Monissa kiinalaisissa ravintoloissa kananrinta tai naudanliha on niin mureaa, että se näyttää olevan ristiriidassa sen vähärasvaisen luonteen kanssa, mehukasta, mureaa ja pehmeää, eikä siinä ole jälkeäkään kuivuudesta. Se on mehukasta, mureaa ja pehmeää, eikä siinä ole jälkeäkään kuivuudesta. Miten kiinalaisissa ravintoloissa saavutetaan tämä? Miksi se on niin pehmeää ja pehmeää, niin pehmeää ja pehmeää, että sitä tuntuu olevan mahdotonta jäljitellä kotona?
Vastaus ei johdu erityisestä leikkeleestä eikä salaisesta marinadista. Se piilee muinaisessa tekniikassa, jota tunnetaan vain vähän aasialaisten keittiöiden ulkopuolella ja jonka nimi on " sametointi". Sanatarkasti käännettynä:"sametointi". Eikä se ole mikään vertauskuva. Sillä juuri se on se, mitä tällä menetelmällä saavutetaan: vähärasvaisimmatkin lihapalat muutetaan mureiksi, mehukkaiksi ja silkkisiksi paloiksi, jotka ovat kuin kääritty näkymättömään kalvoon, joka suojaa niitä tulelta.
Mutta ennen kuin selitän, mitä se on ja miten voit soveltaa sitä askel askeleelta keittiössäsi, on tärkeää ymmärtää, miksi tämä tekniikka on niin tehokas. Vielä tärkeämpää on se, miksi se voi muuttaa ikuisesti tapaa, jolla valmistat lihaa kotona, ja antaa jopa yksinkertaisen kananrinnan säilyttää mehukkuutensa ja mureutensa.
Mitä on samettointi ja miksi se toimii?
Velvetointi on perinteinen kiinalainen ruoanlaittotekniikka, jonka tarkoituksena on suojata vähärasvaista lihaa nopean kypsennyksen aikana, erityisesti wokissa sekoitetuissa paistoksissa. Sitä käytetään kanan, naudanlihan, sianlihan, katkarapujen ja valkoisen kalan kanssa. Sen tarkoituksena ei ole ainoastaan mureuttaa ruokaa, vaan myös luoda sen ympärille suojaava kalvo, joka säilyttää sen mehut ja antaa sille samettisen rakenteen.
Avain ei ole eksoottisissa ainesosissa (munanvalkuainen, maissitärkkelys ja hieman arominestettä riittävät), vaan niiden yhteisvaikutuksessa: pintakerros, joka estää kastikkeen kuivumista ja auttaa kastikkeen kiinnittymistä ainesosaan paremmin.
Tätä tekniikkaa voidaan soveltaa kahdella tavalla: klassisella, hienostuneemmalla versiolla ja pikaversiolla, joka on tarkoitettu vähemmän aikaa vieviin päiviin.
Miten tehdä samettitöitä kotona: kaksi menetelmää
Märkä samettisively (kananmunan valkuaisen ja tärkkelyksen avulla)
Tätä tekniikkaa käytetään yleisimmin kiinalaisissa ravintoloissa. Siinä valmistetaan seos, joka peittää lihan ennen lyhyttä blanchointia, jolloin suojakerros kiinnittyy ilman, että liha kypsennetään kokonaan.
Ainekset:300 g lihaa (kanaa, naudan- tai sianlihaa ohuina suikaleina tai paloina), 1 munanvalkuainen, 1 tl maissitärkkelystä (tai perunatärkkelystä), 1 rkl riisiviiniä tai kuivaa sherryä, 1 rkl mietoa öljyä (seesami- tai auringonkukkaöljyä), ½ tl suolaa (valinnainen).
Vaihe vaiheelta: Sekoita kananmunan valkuainen (parempi pastöroitu, varsinkin jos aiot tehdä lyhyen kypsennyksen) maissitärkkelyksen kanssa, kunnes saat tasaisen, lähes kermaisen koostumuksen. Lisää viini ja öljy ja sekoita hyvin. Lisää liha ja hiero varovasti minuutin tai kahden ajan varmistaen, että jokainen pala on hyvin kyllästetty. Anna levätä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia. Blanchoi lihaa kuumassa vedessä tai öljyssä (mutta älä paista) 30-60 sekuntia (varo roiskeita). Valuta ja kypsennä loppuun sekoituspaistossa, wokissa, höyrystimessä tai valitsemasi kastikkeen kanssa.
Miksi tämä menetelmä toimii? Kananmunan valkuaisen, tärkkelyksen ja rasvan seos muodostaa esteen, joka kiteytyy lämmön vaikutuksesta ja ympäröi lihan eräänlaisella suojakalvolla. Tämä kerros minimoi kosteuden menetyksen ja pehmentää nopean kypsennyksen aiheuttamaa lämpöshokkia. Kananmunan valkuainen hyytyy hienojakoisesti, tärkkelys imee osan pintanesteestä ja öljy toimii johtimena. Tämä yhdistelmä säilyttää sisäosan mureuden ja parantaa myös munan koostumusta ja makua. Syötävä toinen kuori, näkymätön mutta tehokas.
Kuiva sametointi (ruokasoodan kanssa)
Kiireisiin päiviin on olemassa vielä yksinkertaisempi versio, joka on hyvin yleinen kiinalaisissa kotitalouksissa ja kansankeittiöissä: ruokasoodan käyttö pinnan mureuttajana.
Ainekset:300 g ohueksi viipaloitua lihaa ja ½ tl ruokasoodaa.
Vaihe vaiheelta: Ripottele ruokasoodaa lihan päälle ja hiero kevyesti, jotta se peittää koko pinnan. Anna seistä 15-30 minuuttia. Huuhtele kylmän juoksevan veden alla ylimääräisen ruokasoodan poistamiseksi ja kuivaa varovasti talouspaperilla (välttääksesi roiskeita joutuessaan kosketuksiin öljyn kanssa). Kypsennä tavalliseen tapaan, joko paistettuna, grillattuna tai kastikkeessa.
Miksi tämä menetelmä toimii? Bikarbonaatti nostaa lihan pinnan pH:ta, mikä hidastaa lihasproteiinien supistumista kuumennettaessa. Tämä johtaa löysempään, vähemmän kireään ja siten mehukkaampaan lihaan. Se ei tunkeudu syvälle, mutta ohuissa paloissa se on enemmän kuin tarpeeksi. Ei kuitenkaan kannata liioitella määrää tai lepoaikaa, sillä liika voi muuttaa makua ja jättää tahnamaisen rakenteen.
Mihin ruokiin se sopii?
Vaikka se on suosittu wok-tyylisissä sekoitusruoissa, se parantaa mitä tahansa lyhyen ruoanvalmistuksen reseptiä: fajitoja, nuudeleita, kolmen herkun riisiä, kebabia, kanaa vihannesten kanssa, valkosipulikatkarapuja... Sitä voidaan käyttää myös ennen höyrytystä tai nopeaa paistamista voin ja sitruunan kanssa.
Kokeile kerran ja huomaat, miksi tämä tekniikka on ylittänyt rajat.
Viimeiset vinkit samettitaiteen hallintaan
Samettuminen ei ala pannulla, vaan veitsellä. Lihan leikkaaminen vastakkaiseen suuntaan kuin kuitujen leikka aminen vaikuttaa merkittävästi lopulliseen rakenteeseen. Sama pätee myös lepoon: aika antaa marinadille mahdollisuuden tarttua lihaan, sulaa siihen ja muodostaa esteen, joka tekee eron.
Märkämenetelmässä on parasta välttää liian korkeita lämpötiloja alussa: jos munanvalkuainen hyytyy liian nopeasti, päällyste rikkoutuu. Ruokasoodamenetelmässä huuhtele aina kylmällä vedellä ja ole tarkka annostelun suhteen. Tekniikka on yksinkertainen, mutta lopputulos riippuu siitä, kuinka paljon hienosäädät sitä.
Kunhan harjoittelet sitä muutaman kerran , lihastasi tulee mureampaa ja mehukkaampaa kuin koskaan ennen.
Entä sinä?
Oletko koskaan miettinyt, miksi kiinalaisten ravintoloiden kana on niin uskomattoman mureaa? Oletko kokeillut mureuttaa lihaa maidolla, jogurtilla, papaijalla tai ruokasoodalla?
Kerro meille: onko sinulla jokin henkilökohtainen temppu, joka ei koskaan epäonnistu, tai kotona opittu menetelmä, joka toimii aina?
Luemme sinua kommenteissa. Koska ruoanlaitto välittyy myös kysymällä, jakamalla ja joskus paljastamalla salaisuuksia, joiden emme tienneet olevan salaisuuksia.
Patricia González
Kommentit