Miksi kekseissä on reikiä? Todellinen syy paljastuu

Ymmärtääksemme kunnolla krakkauksen merkityksen meidän on hypättävä historiassa taaksepäin. Crackerit ovat suoria jälkeläisiä "hardtack", joka on merimiesten ja sotilaiden 1800-luvulla käyttämä kuiva leipä. Tämän leivän oli kestettävä pitkiä matkoja ja äärimmäisiä olosuhteita: sen valmistukseen kuului pitkä leivonta ja reikiä, jotka helpottivat taikinan kuivumista.

Ensimmäisten valmistajien joukossa, jotka ottivat tämän tekniikan käyttöön, olivat yhdysvaltalaiset leipurit 1800-luvulla. Nabisco, nykyään alan jättiläinen, aloitti keksien teollisen tuotannon vuonna 1876 ja rei'itti ne jo silloin parantaakseen niiden laatua.

Kun siirrytään leivontaan, on hyödyllistä ymmärtää, mitä fyysisesti tapahtuu, kun keksi on uunissa:

1. Taikinan sisältämä vesi haihtuu nopeasti.
2. Höyryllä on taipumus työntyä ylöspäin, jolloin syntyy kuplia.
3. Reiät keskeyttävät tämän prosessin, jolloin höyry pääsee ulos ja keksi pysyy litteänä.
4. Ruskistuminen tapahtuu tasaisesti lämmön tasaisen jakautumisen ansiosta.

Sama periaate pätee myös muihin leivonnaisiin, kuten lehtitaikinaan tai suolaisiin piirakoihin: taikinan lävistäminen estää epätoivottujen pullistumien syntymisen paistamisen aikana ja takaa tasaisen pinnan ja virheettömän lopputuloksen.

Kekseissä olevien reikien sijoittelu noudattaa tarkkaa logiikkaa: se ei suinkaan ole sattumanvaraista. Säännölliset reikärivit varmistavat, että keksi paistuu tasaisesti koko pinnalla, jolloin vältytään pullistumilta ja epätäydellisyyksiltä. Reikien määrä, koko ja sijainti voivat vaihdella useiden tekijöiden mukaan, kuten esimerkiksi seuraavien:

• keksin koko
• taikinatyyppi
• haluttu rapeus
• käytettävä uunityyppi

Reiät syntyvät hammastetulla telalla, jota kutsutaan nimellä Docker-telaksijoka puhkaisee taikinan pinnan ennen paistamista.

Yhteenvetona voidaan todeta, että nämä pienet reiät eivät ole vain toiminnallisia, vaan kätkevät sisäänsä myös kiehtovia yksityiskohtia. Tässä on muutamia kuriositeetteja, joita (ehkä) et tiennyt:

• Merkin tunnusmerkki: monissa tapauksissa reikien sijoittelu on ainutlaatuinen ja tunnistettava, melkein kuin allekirjoitus.
• Räätälöity rei'itys: jotkut valmistajat muuttavat reikien lukumäärää ja välejä keksityypin mukaan, olipa kyseessä sitten suolakeksi, täysjyväkeksi tai maustettu keksi.
• Vaihtoehtoiset teknologiat Aasiassa: Japanissa ja Koreassa valmistetaan myös rei'itämättömiä keksejä, mutta ne paistetaan korkeapainehöyryllä saman rapeuden aikaansaamiseksi.
• Patentoidut reiät: Jotkin yritykset rekisteröivät reikien muotoilun suojatakseen visuaalista identiteettiään tai markkinointitarkoituksessa.

Nyt tiedät: nuo pienet reiät kekseissä eivät ole mikään sattumanvarainen yksityiskohta. Ne ovat vuosisatojen harjoittelun ja innovoinnin tulos, yksinkertainen mutta nerokas kikka, jolla varmistetaan rapeus, maku ja optimaalinen säilyvyys. Kun seuraavan kerran haukkaat keksiä, teet sen uusin silmin ja ehkä jopa kerrot läheisillesi, miksi tämä pieni nerokkuus tapahtui.

Lähteet:

Serious Eats - Miksi keksit ovat rei'itettyjä?

HowStuffWorks - Miksi kekseissä on reikiä?

The Spruce Eats - Kotitekoisia keksejä -resepti ja leipomisvinkkejä