Kuinka korkealle oliiviöljyä voi lämmittää?
Oliiviöljyä pidetään yhtenä keittiön terveellisimmistä ainesosista, sillä se sisältää runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvoja, fenolisia yhdisteitä ja luonnollisia antioksidantteja. Mutta voiko sitä käyttää ruoanlaittoon? Ja missä määrin lämpötila muuttaa sen ominaisuuksia?
Lyhyt vastaus on: kyllä, oliiviöljyllä voi valmistaa ruokaa, mutta on olemassa tekninen lämpöraja, jota on noudatettava, jotta oliiviöljyn edut eivät katoa tai myrkyllisiä yhdisteitä ei synny.
Mikä on oliiviöljyn ihanteellinen lämpötila ja enimmäisraja?
Turvallinen käyttölämpötila:
- Kylmäpuristettu ekstra-neitsytoliiviöljy: enintään 180 °C.
- Puhdistettu tai neitsytoliiviöljy: enintään 200-220 °C.
Tätä korkeammassa lämpötilassa öljy ylittää savupisteensä, eli se alkaa vapauttaa näkyvää savua ja muodostaa vapaita radikaaleja ja mahdollisesti tulehdusta aiheuttavia aineita, kuten akroleiinia.
Journal of the American Oil Chemists' Society-lehdessä julkaistun analyysin mukaan ekstra-neitsytoliiviöljyn savupiste vaihtelee laadusta ja happamuudesta riippuen 160-190 °C:n välillä. Puhdistetut oliiviöljyt kestävät hieman korkeampia lämpötiloja.
Mitä tapahtuu, jos oliiviöljyä kuumennetaan liikaa?
Kun oliiviöljy ylittää savupisteensä:
- Se menettää antioksidanttiset polyfenolinsa.
- Se hapettuu (muodostaa epävakaita rasvoja).
- Siitä voi vapautua yhdisteitä, jotka ärsyttävät ruoansulatuskanavaa.
Siksi on myytti sanoa, että "oliiviöljyllä ei voi laittaa ruokaa". Kyllä voi, kunhan noudatat lämpötilaa ja vältät liian korkeaa tai liian pitkää paistamista.
Miten oliiviöljyä käytetään älykkäästi:
- Paistaminen: keskilämmöllä, peitettynä, muutaman minuutin ajan.
- Paistaminen: uunissa enintään 180°C (sopii erinomaisesti vihanneksille, kanalle ja kalalle).
- Viimeistelyyn: sopii erinomaisesti valmisruokiin, keittoihin ja keitettyihin vihanneksiin.
- Friteeraukseen: vältä, suosi muita vakaampia rasvoja (kuten puhdistettua kookosöljyä tai gheetä).
Käytännön visuaalinen vinkki:
Jos öljy alkaa savuta tai tummua pannulla, se on ohi.
Käytä aina matalaa tai keskilämpöä ja vältä kuumentamasta öljyä, jossa ei ole ruokaa.
Seuraamalla näitä vinkkejä oliiviöljystä tulee liittolainen.
Oliiviöljy on yksi parhaista liittolaisista terveydellesi - mutta kuten kaikki kulta, se vaatii huolellista käyttöä.
Jos noudatat lämpötilaa, voit valmistaa ruokaa oliiviöljyllä ilman pelkoa ja silti hyödyntää tämän ainesosan toiminnallisia ja maistuvia etuja.
Lähde: Kertokaa, miten oliiviöljyä voi käyttää, kun se on valmis:
- Boskou, D. (2006). Oliiviöljy: kemia ja teknologia.
- Warner, K., & Gupta, M. (2005). Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(10), 811-818.
- Pohjois-Amerikan oliiviöljyjärjestö
Mirella Mendonça
Kommentit