Miksi riisin paahtaminen on salaisuus, joka muuttaa jokaisen risoton?

Riisin paahtaminen on ensimmäinen tärkeä vaihe risoton valmistuksessa. Siinä jyviä kuumennetaan muutama minuutti ennen kuin ne kuullotetaan viinillä, jotta tärkkelys pysyy tiiviinä ja ne kypsyvät tasaisesti. Se voidaan tehdä kahdella tavalla: rasvassa (kuten öljyssä tai voissa), usein yhdessä sipulin tai salottisipulin kanssa, tai kuivana, jolloin riisi laitetaan suoraan kuumaan pannuun ilman mausteita.

1. Sulkee tärkkelyksen jyvän sisään

Paahtaminen lukitsee tärkkelyksen riisin sisälle, jolloin se ei pääse leviämään heti liemeen ja vapautuu vähitellen kypsennyksen aikana.

2. Varmistaa tasaisen kypsymisen

Paahdettu riisi imee nesteitä jatkuvasti ja kypsyy tasaisesti ensimmäisestä jyvästä viimeiseen.

3. Vältetään "muusin" vaikutus

Ilman paahtamista jyvillä on taipumus hajota, jolloin risotto saa pehmeän ja epämiellyttävän rakenteen.

4. Edistää risoton luonnollista kermaisuutta

Koska tärkkelys vapautuu hallitusti, paahtaminen auttaa saavuttamaan risottolle tyypillisen kermaisuuden ilman kermaa tai sakeuttamisaineita.

5. Antaa ainutlaatuisen aromin

Etenkin kuivana ensimmäisten sekuntien aikana paahtaminen vapauttaa herkän hasselpähkinän tai paahdetun leivän aromin, joka rikastuttaa ruokaa.

Jotta paahtamisesta saataisiin kaikki hyödyt, on tärkeää noudattaa muutamia teknisiä varotoimenpiteitä:

• Vältä liian ohuita kattiloita: ne jakavat lämmön huonosti, jolloin riisi saattaa palaa.
• Kuumenna pohja hyvin: sen on oltava jo kuuma (ei savuavaa!) ennen riisin lisäämistä.
• Paahda 2-3 minuuttia: käännä usein, kunnes jyvät ovat läpikuultavia ja hieman "lasittuneita".
• Kuuntele ja haista: riisi alkaa hieman "raksuttaa" ja siitä lähtee heikko viljan tai pähkinän tuoksu.
• Lisää viini tai liemi heti sen jälkeen: paahtaminen loppuu vivahteisiin: yleensä lisätään kuivaa valkoviiniä ja sen jälkeen kuumaa lientä.

Jopa niinkin yksinkertainen teko kuin riisin paahtaminen voi kätkeä sisäänsä sudenkuoppia. Näin ei kannata tehdä:

• Paahda riisiä liian kovalla lämmöllä: vaarana on, että riisi palaa ulkoa ja jää sisältä raa'aksi.
• Paahda sitä liian pitkään: jyvistä tulee kovia eivätkä ne ime lientäydy hyvin.
• Paahda sitä epäsopivilla pannuilla : esimerkiksi liian kevyillä tarttumattomilla pannuilla.
• Käytä liikaa rasvaa: se tukahduttaa paahtamisen ja peittää maut.

1. Paahda kuivana ensimmäiset 30 sekuntia ja lisää sitten rasva.
2. Kuullota vuoka kylmällä viinillä, jotta paahtaminen loppuu äkillisesti.
3. Paahda myös hienonnettua sipulia, jotta saat taustamakuja (varo polttamasta sitä!).