Oliiviöljytyypit ja miten tietää, mitä niistä kannattaa käyttää kussakin reseptissä.

Se on se, jonka kaikki mainitsevat, joka on otsikoissa ja hyllyissä, mutta mikä tekee siitä niin erityisen? Ekstra-neitsytoliiviöljy eli EVOO on puhtainta saatavilla olevaa oliiviöljyä. Se valmistetaan ainoastaan mekaanisesti - ilman kemikaaleja tai liiallista kuumennusta - ja sen on läpäistävä aistinvarainen analyysi virheettömästi, ja sen happopitoisuuden on oltava enintään 0,8 prosenttia.

Teknisten yksityiskohtien lisäksi tärkeintä on, että sen maku ja aromi säilyvät koskemattomina, minkä vuoksi se sopii erinomaisesti ruokiin, joissa sitä ei kypsennetä tai kuumenneta juuri ja juuri. Paahtoleivät, kastikkeet, pehmeät kermat, kylmät kastikkeet tai yksinkertaiset höyrytetyt vihannekset ovat kaikki kiitollisia viimeisestä tilkasta EVOO:ta. Keittiömestari Joan Roca korostaa: "Raakana hyvä ekstra-neitsytöljy on vain yksi ainesosa, ei pelkkää rasvaa".

Entä ekstra-neitsytoliiviöljyt? Myös lajikkeilla on merkitystä:

• Arbequina, pehmeä ja hedelmäinen, sopii erinomaisesti jälkiruokien, valkoisen kalan tai majoneesin kanssa.
• Picual, täyteläisempi, katkera ja hieman mausteinen: täydellinen pataruoan tai lihan kanssa.
• Hojiblanca, tasapainoisempi, sopii hyvin sekä kastikkeisiin että paistamiseen.

Se ei ole yhtä arvostettu kuin ekstra-neitsytoliiviöljy, eikä sitä ole yhtä helppo löytää hyllystä, mutta myös neitsytoliiviöljy ansaitsee paikkansa keittiössä. Kuten EVOO:ta, sitäkin valmistetaan ainoastaan mekaanisin menetelmin, eikä sitä ole jalostettu. Ero on pienissä yksityiskohdissa: sen happopitoisuus voi olla hieman korkeampi (jopa 2 %) ja siinä voi maistettaessa olla pieniä virheitä, mutta se pysyy aina säännösten sallimissa rajoissa.

Käännetty päivittäiseen käyttöön? Kyseessä on öljy, jolla on hyvä maku ja aromi, vaikkakin vivahteiltaan hieman vähemmän hienostunut. Ihanteellinen, jos etsit laadukasta vaihtoehtoa ruoanlaittoon vahingoittamatta kukkaroasi. Se sopii hyvin lusikkaruokiin, sekoituksiin, kastikkeisiin tai pitkään ruoanlaittoon, jossa öljyn ei tarvitse olla tärkein ainesosa, mutta se tarvitsee maukkaan pohjan.

Ferran Adrià on useaan otteeseen korostanut sitä yhtenä hyödyllisimmistä öljyistä jokapäiväiseen ruoanlaittoon: "Siinä on juuri sopiva kohta, jotta voit valmistaa hyvin ruokaa tuhlaamatta ekstraneitsytöljyä, jota ei arvosteta".

Jos etiketissä lukee vain "oliiviöljy", kyseessä on sekoitus: jalostetun oliiviöljyn pohja (eli käsitelty epäpuhtauksien ja virheellisten makujen poistamiseksi), johon on lisätty pieni prosenttiosuus neitsytöljyä tai ekstra-neitsytöljyä, tapauksesta riippuen, antamaan sille makua ja väriä.

Ja mihin tarkoitukseen tämä öljy, joka ei näytä olevan "hyvä eikä paha", on tarkoitettu? Juuri sitä varten, ettei se erotu muista. Sen maku on paljon neutraalimpi, mikä tekee siitä käytännöllisen vaihtoehdon jokapäiväiseen ruoanlaittoon, kun öljyn ei tarvitse varastaa parrasvaloja. Se on yleinen monissa perhekeittiöissä ja myös ravintoloissa, erityisesti sen edullisemman hinnan vuoksi.

Se sopii hyvin pikapaistamiseen, panerointiin, munakkaisiin, kakkuihin tai leivonnaisiin. Se ei tarjoa erityisiä aromeja tai vivahteita, mutta se on vankka ja kestää hyvin lämpötiloja, jos sitä ei käytetä liikaa uudelleen.

Tärkeä huomautus: vaikka on laillista ja yleistä kutsua oliiviöljyä "miedoksi tai voimakkaaksi oliiviöljyksi", tämä luokittelu viittaa vain makuun, ei laatuun. Sitä ei pidä sekoittaa neitsytoliiviöljyyn.

Sen nimi herättää torjuntaa monissa kotitalouksissa, ehkä siksi, että "orujo" kuulostaa jätteeltä. Osittain se onkin sitä, mutta se ei tarkoita, etteikö siitä olisi hyötyä. Tämä öljy saadaan oliivin kiinteästä sivutuotteesta (oliivin puristemassa), joka jalostetaan ja johon sekoitetaan hieman neitsytöljyä, jotta se soveltuu kulutukseen.

Se ei ole kaikkein aromaattisin tai terveellisin raakaöljy, mutta sillä on yksi selkeä etu: se kestää hyvin korkeita lämpötiloja hajoamatta, minkä vuoksi se on hyvin yleinen valinta catering-, paisto- ja ruoanlaittotuotteissa, joissa tarvitaan lämpötehoa ja kannattavuutta.

Sen savupiste on erittäin korkea, yli 230 °C, ja se on erittäin stabiili, minkä ansiosta sitä voidaan käyttää pitkäaikaiseen paistamiseen, krokettien paistamiseen, paistamiseen tai teolliseen taikinaan. Dani Garcían kaltaiset kokit ovatkin puolustaneet sitä ammattikeittiöissä, kun halutaan tehokkuutta luopumatta kasviöljystä.

Kotona se voi olla järkevää, jos paistat usein tai haluat tietyn öljyn kyseistä toimintoa varten. Mutta se ei ole paras vaihtoehto salaatin kastamiseen.