Miksi suklaa muuttuu valkoiseksi jääkaapissa?

Tuesday 6 May 2025 13:05
Miksi suklaa muuttuu valkoiseksi jääkaapissa?

Avaat jääkaapin pitkän päivän jälkeen ja etsit sitä suklaapalaa, jonka jätit "turvaan", jotta et antautuisi kiusaukselle liian pian. Otat sen kääreestä hieman seremoniallisesti, valmiina antamaan itsellesi pienen herkun, ja yhtäkkiä... näet sen. Pinnalla on valkeahko kerros, joka näyttää liidulta, aivan kuin suklaa olisi pölyyntynyt tai alkanut pilaantua.

Epäilykset alkavat herätä: syönkö sen kuitenkin, onko se pilaantunut, miksi se näyttää tuolta?

Tämä ilmiö on yleisempi kuin miltä se näyttää ja usein hämmentävä. Ei ole väliä, onko kyseessä erittäin puhdas patukka vai maitosuklaa: kun suklaata säilytetään väärissä olosuhteissa (esim. jääkaapissa) , siihen voi muodostua valkoinen kalvo, joka herättää tietynlaista vastenmielisyyttä. Mitä on tapahtunut, onko se hometta, onko se vanhentunutta? Spoileri: ei, ei ole. Se, mitä näet, on luonnollinen fysikaalis-kemiallinen prosessi, joka tunnetaan hyvin ja joka ei liity sieniin tai elintarviketurvallisuuteen.

Mikä on suklaakukka?

Englanninkielinen termi bloomjoka voidaan kääntää"bloomiksi" tai "efflorescence", kuvaa ilmiötä, jossa suklaan pinnalle ilmestyy valkeahko tai harmahtava kerros. Niitä on kahta päätyyppiä:

Rasvakukka: syntyy, kun kaakaovoi hajoaa ja siirtyy pinnalle. Kiteytyessään se muodostaa näkyvän kalvon. Se johtuu yleensä lämpötilan vaihteluista tai huonosta temperoinnista suklaan valmistuksen aikana.
Sokerikukka: syntyy, kun suklaa joutuu kosketuksiin kosteuden kanssa. Vesi liuottaa osan pinnalla olevista sokereista, ja kun ne haihtuvat, ne kiteytyvät uudelleen muodostaen rakeisen, läpinäkymättömän kerroksen.

Molemmat ilmiöt ovat puhtaasti esteettisiä, vaikka ne saattavatkin vaikuttaa tuotteen rakenteeseen ja vähäisemmässä määrin myös makuun.

Miksi näin tapahtuu, kun suklaata jäähdytetään?

Suklaan säilyttäminen jääkaapissa altistaa tuotteen kosteuden ja lämpötilan muutoksille, jotka edistävät sekä rasva- että sokerikukintojen muodostumista. Pinnalle tiivistyminen voi aiheuttaa sokerikukinnan, kun taas alhaiset lämpötilat ja lämpötilan vaihtelut edistävät rasvakiteiden epävakautta, mikä johtaa rasvakukintaan.

Lisäksi kaakaovoin kiderakenne on polymorfinen, eli sillä on useita kiteytymismuotoja, joista kaikki eivät ole stabiileja. Halutuin muoto (ns. V-muoto) antaa kiiltävän pinnan ja hyvän rakenteen, mutta se voi muuttua, jos kylmäketju katkeaa.

Vaikuttaako tämä suklaan laatuun?

Elintarviketurvallisuuden kannalta kukinta ei aiheuta riskiä. Suklaa ei ole pilaantunutta tai vaarallista syötäväksi.

Sen aistittava laatu voi kuitenkin heikentyä. Koostumus muuttuu karkeammaksi tai hauraammaksi, ulkonäkö muuttuu vähemmän kiiltäväksi ja maku voi vaikuttaa hieman heikommalta tai hapanmakuisemmalta, erityisesti jos suklaata on säilytetty pitkään tai epäsopivissa olosuhteissa.

Miten estää kukinnan ilmaantuminen?

Vaikka turvaudumme usein jääkaappiin suklaan säilyttämiseksi, tämä hyvää tarkoittava ele on usein ongelman syy. Kosteus, kylmyys ja äkilliset lämpötilanvaihtelut edistävät tämän epämiellyttävän valkean kerroksen syntymistä.

Paras tapa välttää tämä on säilyttää suklaa viileässä, kuivassa ja pimeässä paikassa, jossa lämpötila on vakaa, 15-20 °C. Jos lämpö nousee liian kuumaksi jääkaapissa, on parasta säilyttää sitä ilmatiiviissä astiassa, jonka sisällä on imukykyistä paperia, ja odottaa, että se palaa huoneenlämpöön, ennen kuin avaat sen. Näin estetään kondensaatio, joka on tärkein syy sokerikukan syntyyn.

On myös tärkeää suojata sitä voimakkailta hajuilta, sillä suklaa imee helposti itseensä vieraita aromeja, jotka voivat muuttaa sen makua.

Onko sinulle käynyt niin?

Oletko koskaan törmännyt "kukittuneeseen" suklaaseen, tiesitkö, ettei se ole pilaantunut, onko sinulla mitään niksejä sen säilyttämiseksi paremmin? Jaa kokemuksesi ja vinkkisi kommenteissa.

Kommentit

Arvioi tämä artikkeli:
PatriciaPatricia
Olen innostunut ruoanlaitosta ja hyvästä ruoasta, ja elämäni pyörii tarkkaan valittujen sanojen ja puulusikoiden ympärillä. Vastuuntuntoinen, mutta unohtelias. Olen toimittaja ja kirjoittaja, jolla on vuosien kokemus, ja löysin ihanteellisen nurkkani Ranskasta, jossa työskentelen Petitchefin kirjoittajana. Rakastan bœuf bourguignonia, mutta kaipaan äitini salmorejoa. Täällä yhdistän rakkauteni kirjoittamiseen ja herkullisiin makuihin ja jaan reseptejä ja keittiötarinoita, joiden toivon inspiroivan sinua. Pidän tortillastani sipulin kanssa ja hieman alikypsänä :)