Pitäisikö vesi keittää? Milloin keitetään ja milloin ei keitetä vettä keittiössä.

On olemassa elintarvikkeita, jotka arvostavat sitä, että ne laitetaan alusta alkaen 100 °C:n veteen. Tavallisesti etsimme nopeaa kypsennystä, hyvää muotoa, kirkkaita värejä ja kontrolloituja aikoja.

Pasta

Pasta tarvitsee alusta alkaen runsaasti kiehuvaa vettä. Lämpöshokki saa ulomman tärkkelyksen hyytymään nopeasti, mikä estää nuudeleita tarttumasta toisiinsa ja antaa sisäosan kypsyä tasaisesti. Jos vesi ei ole tarpeeksi kuumaa tai vettä käytetään liian vähän, lämpötila laskee pastaa lisättäessä ja kypsennyksestä tulee epätasaista: joistakin osista voi tulla liian pehmeitä, kun taas toiset jäävät koviksi.

Riisi (keitetty tai pilafi)

Kun kyseessä on irtoriisi, on suositeltavaa, että vesi on jo kiehuvaa, kun jyviä lisätään. Näin riisi säilyttää rakenteensa, vapautuu vähemmän tärkkelystä ja lopputulos on tasaisempi. On kuitenkin tärkeää ottaa huomioon riisilajike ja haluttu lopputulos. Basmati- eli pitkäjyväinen riisi keitetään aina kiehuvassa vedessä. Bomba-riisissä taas on muita järjestelmiä reseptityypistä riippuen.

Vihreät lehtivihannekset

Pinaatti, vihreät pavut, parsakaali tai herneet: kiehuva vesi auttaa sitomaan klorofylliä, säilyttää voimakkaan vihreän värin, säilyttää ravintoaineet ja takaa miellyttävän rakenteen. Jos vihannekset jäähdytetään jäävedessä, väri kirkastuu entisestään, kypsennys lyhenee ja rakenne säilyy.

Äyriäiset

Katkaravut, katkaravut, langustiinit, ravut... Laita ne suoraan kiehuvaan veteen. Proteiinit hyytyvät nopeasti, ja niistä tulee kiinteitä ja mehukkaita ilman, että ne voivat muuttua kumimaisiksi.

Herkät kalat

Kummeliturska-, turska- tai merianturafileet: ihanteellinen tapa on upottaa ne kuumaan nesteeseen (80-90 °C) kiehauttamatta niitä täysin kiehuviksi. Näin liha pysyy ehjänä eikä hajoa.

Suuret äyriäiset

Hummeri, hämähäkkirapu tai rapu: ne upotetaan kiehuvaan veteen, jotta ne kypsyvät nopeasti, säilyttävät mehut ja saavuttavat oikean kypsyyden.

Joissakin tapauksissa ruokaa on lämmitettävä vähitellen. Lämpö tunkeutuu vähitellen ja ruoka kypsyy tasaisesti.

Perunat ja bataatit

Aloittamalla kylmällä vedellä lämpö pääsee sisälle yhtä nopeasti kuin ulkopuolelle, jolloin pinta ei pehmene tai puhkea ennenaikaisesti.

Maniokki

Kuitumaisen ja tiiviin rakenteensa vuoksi se tarvitsee hidasta ja asteittaista kypsennystä, jotta sen sisäpuolinen tärkkelys hyytelöityy ilman, että sen ulkopuoli muuttuu mössöksi.

Juurekset

Porkkanat, nauriit, palsternakat... Kylmänä kypsennettävä tasaisesti, jolloin vältetään kovaa keskiosaa ja pehmeää reunaa.

Kuivatut palkokasvit

Kypsennä kylmänä liotuksen jälkeen, jotta ne kostuvat tasaisesti ja kuori ei kovetu ennenaikaisesti.

Liha liemiä ja liemiä varten

Lihaliemeen ja liemeen käytetään kylmää vettä, jotta proteiinit, kollageeni ja aromit irtoavat hitaasti. Jos keittäminen aloitetaan kiehuvasta vedestä, proteiinit hyytyvät liian nopeasti ja uuttuminen on hitaampaa.

Tästä on jonkin verran keskustelua. Jotkut kokit suosittelevat kylmällä vedellä aloittamista, jotta kuori ei halkeaisi ja jotta kypsennys olisi tasaista, minkä vuoksi se on monissa kokkikouluissa klassinen menetelmä. Toiset taas suosivat kiehuvaa vettä, koska silloin munat on helpompi kuoria, varsinkin jos ne ovat hyvin tuoreita.