Miksi paistaminen on rasvaista? Avain on öljyssä
Paistaminen vaikuttaa maailman helpoimmalta asialta: paistinpannu, öljy ja ruoka. Mutta jokainen, joka on joskus paistanut pehmeitä kroketteja tai rasvaista kalmaria, tietää, että se ei aina onnistu hyvin. Miksi joistakin paistoksista tulee kullankeltaisia ja kevyitä ja toisista raskaita ja rasvaisia? Vastaus löytyy yksityiskohdasta, jonka lähes aina unohdamme: öljystä ja siitä, miten sitä käsitellään jokaisessa vaiheessa.
Öljyn lämpötilan merkitys
Jos öljy ei ole tarpeeksi kuumaa, ruoka ei tiivisty heti ja alkaa imeä rasvaa kuin sieni. Tuloksena on raskas, märkä ja epämiellyttävä suupala.
Ihanteellinen lämpötila-alue on 170-180 °C, mutta se voi vaihdella elintarvikkeesta riippuen. Tässä lämpötilassa kosketus öljyn kanssa luo rapean kerroksen, joka suojaa sisäpuolta ja säilyttää mehut ja maun.
Jos sinulla ei ole lämpömittaria, on olemassa yksinkertainen ja tehokas temppu: lisää leivänmurua. Jos se kuplii välittömästi, öljy on valmista; jos se tuskin reagoi, se on vielä kylmää.
Öljy jäähtyy myös: miksi ei täytä paistinpannua?
Yksi yleisimmistä virheistä on kärsimättömyys. Kun pannu täytetään täyteen, öljyn lämpötila laskee kerralla. Ratkaisu on yksinkertainen: paista pienissä erissä, jolloin jokaiselle palalle jää tilaa kypsyä tasaisesti ja säilyttää rapeutensa.
Myös öljyn määrällä on merkitystä
Öljyn määrä on yhtä tärkeä. Jos käytämme liian vähän, lämpötila laskee äkillisesti heti, kun ruokaa lisätään, ja ruoka imee itseensä liikaa öljyä. Toisaalta, kun kuumaa öljyä on riittävästi, tuote sulkeutuu nopeasti, kypsyy tasaisesti ja on vähemmän rasvainen. Sääntö on selvä: on parempi paistaa runsaalla öljymäärällä ja pienissä erissä.
Onko valitulla öljytyypillä merkitystä?
Öljytyyppiä tärkeämpää on sen kunto ja se, miten sitä käytetään. Puhdas, paistamiseen soveltuva öljy (kuten oliiviöljy tai korkeapitoinen auringonkukkaöljy) antaa ruoan tiivistyä hyvin ja valua helposti, jolloin paistaminen on kevyempää. Toisaalta liian monta kertaa uudelleen käytetystä, pilaantuneesta tai liian pitkälle lämmitetystä öljystä tulee paksumpaa ja tahmeampaa: näissä olosuhteissa ruoka imee itseensä enemmän rasvaa, ja tuloksena on raskas, rasvainen suupala.
Öljy ja taikina: ratkaiseva suhde
Päällysteen tai taikinan tyyppi vaikuttaa siihen, miten öljy käyttäytyy. Tiheä taikina imee enemmän rasvaa ja johtaa raskaaseen paistamiseen. Kevyt jauhopäällyste tai ilmava tempura taas on paremmassa vuorovaikutuksessa kuuman öljyn kanssa ja saa aikaan sen ohuen, rapean rakenteen, jota me kaikki etsimme.
Valuta öljy hyvin, viimeinen kosketus
Työ ei pääty siihen, että ruoka poistetaan pannulta. Ensimmäiseksi sen annetaan valua muutaman sekunnin ajan reikäkauhalla, mikä on yksinkertainen ele, joka estää ylimääräisen rasvan pääsyn lautaselle. Sen jälkeen voit asettaa sen imukykyiselle talouspaperille, joka poistaa nopeasti öljyn pinnalta, vaikka jos jätät sen liian pitkäksi aikaa, pohja voi pehmentyä. Vielä parempi vaihtoehto on käyttää ritilätelinettä: näin ylimääräinen rasva valuu pois ilman, että paistos menettää rapeuttaan.
Öljy ja ruoansulatus: mikä tekee eron?
Raskas paistaminen ei ole vain vähemmän houkuttelevaa, vaan se on usein myös ruoansulatusvaikeampaa. Kylmä öljy tunkeutuu liian syvälle ruokaan ja tekee siitä rasvaista. Sen sijaan juuri oikealla määrällä lämpöä saavutetaan päinvastainen tulos: kevyt, kultainen kuorrutus, joka suojaa ruokaa sisältä ja säilyttää sen luonnollisen maun.
Kultainen sääntö
Paistamisessa ei ole kyse tuurista, vaan kärsivällisyydestä, tekniikasta ja suurelta osin öljystä huolehtimisesta, joka on tämäntyyppisen ruoanlaiton välttämätön ainesosa. Kun öljylle annetaan juuri riittävästi aikaa saavuttaa oikea lämpötila, sitä valmistetaan pienissä erissä ja se valutetaan hyvin, lopputulos voi muuttua täysin. Aikaisemmin raskas ruoka muuttuu kultaiseksi, kevyeksi ja herkulliseksi paistetuksi ruokalajiksi.
Patricia González
Kommentit