Miksi kaikki puhuvat pastan keitinvedestä? Tässä on mitä se oikeastaan on

Keitinvesi on suolattu vesi, jota käytetään pastan keittämiseen. Kiehuessaan pastasta irtoaa tärkkelystä, joka hajaantuu nesteeseen ja tekee siitä hieman viskoosia. Tämä ominaisuus tekee siitä arvokkaan liittolaisen keittiössä: se sopii erinomaisesti emulsioiden luomiseen, kastikkeiden sakeuttamiseen ja pastakastikkeiden parempaan sitomiseen.

Tärkeimmät ominaisuudet:

• Sisältää tärkkelystä: toimii luonnollisena sideaineena, joka tekee kastikkeista kermaisempia ja sileämpiä.
• On suolainen: parantaa valmisteiden makua ilman, että tarvitsee lisätä ylimääräistä suolaa.
• On kuuma: säilyttää mausteiden lämpötilan ja estää pastaa jäähtymästä liian nopeasti.

Tämä yhdistelmä tekee pastasta todellisen teknisen apuvälineen keittiössä, jota on käytetty jo ammoisista ajoista lähtien italialaisessa keittiössä, mutta joka on nyt löydetty uudelleen myös kansainvälisessä gastronomiassa.

Mausteiden sitominen

Tunnetuin ja laajimmalle levinnyt käyttötapa on pastan sitominen kastikkeeseen. Vedessä oleva tärkkelys luo tasaisen kerman ilman kerman tai muiden rasvojen lisäämistä.

Risottare-pasta

Yhä suositumpi on "risottopasta", joka valutetaan puolivälissä kypsennystä ja viimeistellään suoraan pannulla kastikkeen kanssa lisäämällä vettä vähän kerrallaan, kuten riisin kanssa tehdään.

Emulgoivat kastikkeet

Monissa valmisteissa (carbonarasta pestoon) lisäämällä kauhallinen keitinvettä saadaan aikaan stabiileja emulsioita, jotka tekevät kastikkeesta sulavamman erottamatta rasvaista ja nestemäistä osaa toisistaan.

Muiden elintarvikkeiden keittäminen ja elvyttäminen

Vettä voidaan käyttää uudelleen vihannesten blanchointiin, riisin keittämiseen tai valmiiden ruokien lämmittämiseen, mikä säästää resursseja ja antaa makua.

Leipä- ja focaccia-taikinat

Jotkut leipurit (erityisesti kotileipurit) käyttävät keitinvettä, joka on nyt jäähtynyt, lettujen tai maalaisleipien vaivaamiseen. Tärkkelys ja suola auttavat parantamaan koostumusta ja makua.

1. Cacio e pepe

Keitinveden sisältämä tärkkelys muodostaa täydellisen emulsion juustoraasteen ja mustapippurin välille, mikä estää mausteiden irtoamisen.

2. Pasta alla gricia

Keitinveden käyttö auttaa liuottamaan pecorinon ilman kokkareita, mikä takaa kermaisen ja tasaisen koostumuksen.

3. Pasta al pesto

Pieni määrä keitinvettä laimentaa ja sitoo peston pastaan muuttamatta sen raikasta ja aromaattista makua.

4. Pasta carbonara

Lisäämällä keitinvettä kananmunan ja pecorinon sekaan voit säätää kastikkeen kermaisuutta, jolloin se ei muutu munakkaaksi.

5. Spagetti simpukoiden kanssa

Vedessä oleva tärkkelys auttaa sulauttamaan valkosipulin, öljyn ja valkoviinin, jolloin syntyy maukas, hyvin sidottu kastike.