Hyvän panna cottan 5 salaisuutta

Pohjana on kerma (jota kutsutaan suuressa osassa Latinalaista Amerikkaa nimellä crema de leche). Sen rasvapitoisuuden on oltava vähintään 35 prosenttia, mikä takaa kermaisuuden ja pysyvyyden. Liian kevyestä kermasta saadaan huono lopputulos koostumukseltaan ja maultaan. Espanjassa se tunnetaan yleisesti nimellä "nata para montar" tai "nata para postres" .

Kuumennuksen on oltava hellävaraista ja hallittua: ei saa koskaan keittää pitkään, koska kiehuminen rikkoo emulsiota. Ihanteellinen lämpötila on 80-85 °C, juuri sen verran, että sokeri liukenee ja liivate sulaa.

Vinkki: voit korvata osan kermasta täysmaidolla keventääksesi sitä, mutta enintään 20 %, sillä muuten se menettää täyteläisyyttään.

Yleisin virhe on tässä. Panna cotta ei ole vaniljakastike eikä gelatiini: se on silkkinen mutta vakaa kerma. Siksi gelatiinin osuus on tärkeä: 4-5 grammaa 500 ml:aan kermaa olisi sopivin osuus.

Espanjassa sitä käytetään yleensä levyinä; Latinalaisessa Amerikassa on tavallisempaa käyttää maustamatonta gelatiinijauhetta. Likimääräinen vastaavuus on 1 annospussi (7 g) = 4 arkkia. Gelatelliini kostutetaan aina kylmään veteen, valutetaan ja lisätään kuumaan kermavaahtoon, jotta se liukenee hyvin.

Kokin vinkki: jotkut kokit lisäävät ripauksen agar-agaria (yhdessä eläinperäisen gelatiinin kanssa) lujuuden ja pysyvyyden parantamiseksi, erityisesti jos jälkiruoka on tarkoitus tarjoilla useita tunteja myöhemmin.

Sokerin määrä voi vaihdella 60-80 g:n välillä 500 ml:aan kermaa, riippuen halutusta makeudesta. Jotkut kokit suosittelevat myös ripauksen hienoa suolaa, suolahiutaleita tai fleur de seliä: sitä ei sinänsä huomaa, mutta se auttaa korostamaan aromeja, tasapainottamaan makeutta ja syventämään kerman makua. Ihannetapauksessa se lisätään kerman kuumennuksen aikana (yhdessä sokerin kanssa), jotta se liukenee kokonaan.

Vanilja on klassinen aromi (perinteisesti siihen käytetään halkaistua vaniljatankoa), mutta voit käyttää myös sitrushedelmien kuorta, mietoja mausteita, kahvia tai teetä. Latinalaisessa Amerikassa esimerkiksi passionhedelmä, kaneli tai guava sopivat hyvin ja antavat paikallisen leiman.

Panna cotta tarvitsee vähintään 4 tuntia jäähdytystä, mutta on suositeltavaa antaa sen olla jääkaapissa yön yli. Tämä aika antaa gelatiinin jähmettyä, mutta myös makujen sulautua ja rakenteen muuttua täydelliseksi.

Hyvin tehty panna cotta loistaa itsessään, mutta se voittaa aina makukontrastin kanssa. Ihanteellisesti tuoreiden hedelmien, punaisten hedelmien coulis'n, kevyen kinuskin tai viikunahillon kanssa.

Etsi aina hapokas tai hieman kitkerä kontrasti, joka leikkaa kerman täyteläisyyttä. Tuoreet vadelmat, passionhedelmä- tai mangokoolis tai jopa kevyt tumma suklaakastike ovat täydellisiä täydennyksiä.