8 virhettä lihan kypsentämisessä ja miten ne korjataan helposti
Luulet osaavasi valmistaa lihaa. Ja ehkä et olekaan huono siinä. Mutta kokeneimmatkin kokit tekevät pieniä virheitä, jotka vaikuttavat tahattomasti lopputulokseen: palat ovat kuivia, sitkeitä tai eivät kovin mehukkaita. Ongelmana on, että monet näistä virheistä jäävät huomaamatta: suolataan liian aikaisin, ei anneta lihan levätä, leikataan väärin, luotetaan vain väriin....
Hyvä uutinen on, että virheiden korjaaminen on helpompaa kuin luuletkaan. Jos haluat, että pihveistäsi, sisäfileistäsi tai entrecôteistasi tulee joka kerta mehukkaita ja täydellisiä, tässä on 8 yleisintä virhettä lihan kypsentämisessä (ja miten ne korjataan).
1. Lihan kypsentäminen suoraan jääkaapista
Lihan ottaminen jääkaapista ja laittaminen suoraan liedelle on yksi yleisimmistä virheistä. Seurauksena? Liian kypsennetty ulkopinta ja edelleen kylmä sisäpinta. Kypsennys on epätasapainossa ja rakenne on heikentynyt.
Ratkaisu: anna lihan levätä 30-60 minuuttia ennen kypsentämistä. Näin se ehtii jäähtyä ja kypsyä tasaisesti. Alkulämpötila on yksi avain oikean kypsyyden saavuttamiseen.
2. Pinta ei kuivu hyvin
Mietitkö, miksi kultainen, maukas kuori ei muodostu? Usein syynä on vesi. Kosteus estää Maillardin reaktiota, joka on vastuussa hyvin kuullotetun lihan väristä ja mausta, aktivoitumasta.
Ratkaisu: kuivaa pinta aina talouspaperilla juuri ennen kuin laitat sen tulelle. Tämä parantaa karamellisoitumista.
3. Suolaaminen liian aikaisin (tai liian myöhään)
Menetkö ulos aikaisemmin vai myöhemmin? Tämä dilemma on monien virheiden lähde. Jos suolaa liian aikaisin, liha menettää mehunsa; jos suolaa vasta lopussa, liha jää sisältä mauttomaksi.
Ratkaisu: useimmiten on parasta suolata juuri ennen lihan laittamista liedelle. Paksujen palojen kohdalla suolaa voi käyttää jopa puoli tuntia etukäteen, jotta pinta kovettuu kevyesti.
4. Liiallinen käsittely
Monet eivät voi sille mitään: he painavat lastalla ja pistävät haarukalla. Ja aina kun he tekevät niin, mehut karkaavat.
Ratkaisu: käsittele lihaa mahdollisimman vähän. Käännä sitä vasta, kun se on hyvin sulkeutunut. Ei painamista. Tarkista kypsyys lämpömittarilla tai kosketusnäytöllä.
5. Kypsennys liian korkealla tai matalalla lämmöllä
Huonosti kalibroitu tuli on toinen klassikko. Joko liian korkea, jolloin ulkopuoli palaa, tai niin matala, että liha kypsyy ilman makua.
Ratkaisu: aloita korkealla lämmöllä, jotta liha sulkeutuu, ja säädä sitten lämpötilaa paksuuden mukaan.
6. Lepoaikojen noudattamatta jättäminen
Lihan ottaminen pois liedeltä ja leikkaaminen välittömästi on yleinen virhe. Tällöin mehut valuvat lautaselle ja liha menettää mehukkuutensa.
Ratkaisu: anna lihan levätä. Pienille paloille riittää 5 minuuttia ja suurille paloille 10-15 minuuttia, kun liha on peitetty kevyesti alumiinifoliolla. Lepo on hyvän ruoan viimeistely.
7. Älä säädä leikkausta kuitujen mukaan
Huono leikkaus voi pilata kaiken aikaisemman työn. Jos leikkaat kuituja pitkin, saat sitkeämpää lihaa.
Ratkaisu: leikkaa aina kohtisuoraan lihassyihin nähden.
8. Ei tiedä kypsyyttä
Monet luottavat vain väriin tai arvioituun aikaan, mutta se ei useinkaan onnistu.
Ratkaisu: käytä lämpömittaria sisälämpötilan mittaamiseen: raakalämpö (50-52 °C), puoliraakalämpö (55-57 °C), keskilämpö (60-63 °C), kypsäksi paistettu (65 °C tai enemmän).
Entä sinä?
Kuinka monta näistä virheistä tunnistat omassa keittiössäsi? Karkaisetko lihan ennen kypsentämistä vai vietkö sen suoraan jääkaapista tulelle? Kuivaatko pinnan hyvin vai luotatko siihen, että se ruskistuu itsestään? Pistätkö, paineletko tai manipuloitko lihaa liikaa? Entä lepo: kunnioitatko sitä vai leikataanko se heti, kun otat sen pois?
Kerro kommenteissa tavoistasi, nikseistäsi tai jopa niistä pienistä virheistä, joita me kaikki teemme toisinaan lihaa kypsennettäessä. Kokemuksesi voivat toimia inspiraationa (ja oppimisena!) muille kokkaajille.
Patricia González