Kaikki mitä sinun pitäisi tietää gelatiinista ruoanlaitossa

Saatamme ajatella, että gelatiini on yksi niistä toissijaisista ainesosista, jotka yksinkertaisesti "tekevät tehtävänsä". Ruoanlaitossa ja erityisesti leivonnassa sen käyttäytyminen on kuitenkin kaikkea muuta kuin yksinkertaista. Se on usein ero suussa sulavan koostumuksen ja liikkumattoman palikan välillä. Sen ymmärtämiseksi on parasta aloittaa alusta.

Gelatiini on kollageenista peräisin oleva luonnollinen proteiini, jota on eläinten, kuten sikojen, lehmien ja kalojen, nahassa ja luissa. Sitä saadaan pitkällisen keittoprosessin jälkeen, jossa kollageeni uutetaan, kuivataan ja muutetaan tuotteeksi, jota käytämme ruoanlaitossa. Se on väritöntä, hajutonta ja mautonta, minkä vuoksi se on erityisen käyttökelpoinen neutraalina hyytelöimisaineena.

Nykyaikaisessa keittiössä gelatiini on elävämpi kuin koskaan: sitä käytetään klassisissa tuotteissa, kuten panna cotta tai bavaroise, sitä voidaan sekoittaa marenkiin vaahtokarkkien tai kotitekoisten pesusienien valmistamiseksi, ja sillä on merkittävä rooli molekyylikeittiössä. Sitä käytetään myös vaahtokarkkeihin, kylmiin kakkuihin ja peilikuorrutuksiin. Kaikki gelatiinit eivät kuitenkaan ole samanlaisia eivätkä ne käyttäydy samalla tavalla.

Arkki gelatiini: Arkki gelatiini (jota kutsutaan myös kalan pyrstöksi) on suosituin ammattimaisessa leivonnassa. Vaikka se on hieman kalliimpaa, sitä on helppo annostella ja sen hyytelöitymisvoima on paremmin ennustettavissa. Sitä käytetään, kun se on 5-10 minuuttia kylmässä vedessä, kunnes se pehmenee, valutetaan ja liuotetaan kuumaan valmisteeseen (kiehauttamatta).

Jauhemainen: Taloudellisempi ja käytännöllisempi suurille määrille. Se hydratoidaan 5-6 grammalla vettä grammaa jauhemaista gelatiinia kohti ja annetaan seistä 10-15 minuuttia. Ennen sekoittamista sitä kuumennetaan hieman, kunnes se liukenee. On tärkeää, ettei sitä kuumenneta yli 60 ºC:n lämpötilaan, sillä se menettää geelimäisyytensä.

"bloom" ilmaisee gelatiinin hyytelöitymisvoiman. Mitä korkeampi tämä luku on, sitä kiinteämpi rakenne sillä saadaan aikaan. Useimmissa kaupallisissa gelatiineissa on 125-250 bloomia. Yleisin leivontastandardi on 200 bloomia.

Korkean kukintakertoimen omaava gelatiini vaatii pienemmän määrän saavuttaakseen saman vaikutuksen kuin matalan kukintakertoimen oma ava gelatiini. Tarkoissa tai ammattimaisissa resepteissä tämä on avainasemassa, sillä lopputulos riippuu siitä.

• Lämpötila: Älä koskaan lisää liivatetta kiehuviin nesteisiin. Ihannetapauksessa liivate lisätään, kun neste on haalea (noin 50-60 ºC).
• Lepo: Gelatiinia sisältävät jälkiruoat tarvitsevat kylmää ja aikaa, jotta ne saavuttavat halutun rakenteen. Ihannetapauksessa niitä olisi säilytettävä jääkaapissa vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli.
• Säädä uudelleen: Jos liioittelet liivatteen kanssa ja lopputulos on liian kiinteä, voit sulattaa liivatteen uudelleen (kiehauttamatta), lisätä hieman nestettä ja antaa sen jäähtyä uudelleen.
• Lopullinen rakenne: Gelatiini stabiloi jälkiruokaa myös jäähtymisen jälkeen. Älä kiirehdi purkamisen tai tarjoilun kanssa.

Tiesitkö, että gelatiini ei voi jähmettyä tuoreen ananaksen kanssa? Ananas (samoin kuin kiivi, mango tai papaija) sisältää bromelaiini-nimistä entsyymiä, joka hajottaa proteiinit, jotka aiheuttavat gelatiinin jähmettymisen. Jos siis käytät luonnollista, kypsentämätöntä ananasta reseptissä, jossa on liivatetta, jälkiruoka ei jähmety. Kuumentamalla hedelmää tai käyttämällä ananassäilykettä entsyymi inaktivoituu, eikä se enää häiritse prosessia.

Niille, jotka noudattavat vegaaniruokavaliota tai etsivät kasvipohjaisia vaihtoehtoja, on olemassa erittäin tehokkaita perinteisen gelatiinin korvikkeita. Punalevästä uutettu agar-agar on luultavasti tunnetuin: se aktivoituu lämmön vaikutuksesta ja tarjoaa kiinteän, läpinäkyvän rakenteen. Toinen vaihtoehto on karrageeni, joka on myös peräisin levästä ja jota käytetään pääasiassa kasvipohjaisissa maitotuotteissa sen paksuntamis- ja stabilointikyvyn vuoksi. Molemmat vaihtoehdot ovat monipuolisia, ja niiden avulla voidaan saavuttaa hyvin samankaltaisia tuloksia ilman eläinperäisiä ainesosia.

Käytätkö yleensä kotona liivatetta vai pelottaako se sinua? Pidätkö enemmän levyistä vai jauheesta? Oletko koskaan syönyt moussea, joka on ollut kova kuin tiili? Kerro meille kokemuksistasi keittiössä tästä ainesosasta, joka on huomaamaton, mutta keittiössä välttämätön.